La Prova del Cuoco del 3 marzo 2017
Ciambella con le mele di Sal De Riso
INGREDIENTI
- 80 g di albume d’uovo
- 80 g di zucchero semolato
- 70 g di tuorlo
- 80 g di zucchero vanigliato
- 12 g di miele d’acacia
- 60 g di burro fuso
- 60 g di latte
- 170 g di farina debole
- 12 g di lievito
- 1 g di sale
- 1/2 limone grattugiato
- 280 g di melannurca
- 1 pizzico di cannella
PREPARAZIONE
- Montare tre albumi in planetaria con 80 grammi di zucchero;
- In una ciotola mettere i rossi con lo zucchero frullato con una bacca di vaniglia;
- In un’altra ciotola mettere il burro fuso ed emulsionarlo con il miele riscaldato leggermente al microonde;
- Unire anche un po’ di sale;
- Setacciare la farina ed il lievito insieme anche per due volte;
- Tagliare a cubetti le mele e bagnarle con succo di limone per evitare che si anneriscono;
- Unire i tuorli montati al composto di burro e mescolare bene con una frusta a mano;
- Unire poi anche gli albumi e mescolare dal basso verso l’alto;
- Unire anche una parte delle farine e mescolare per bene sempre dal basso verso l’alto;
- Unire in due tempi il latte e la restante farina;
- Aggiungere un pizzico di cannella e le mele tagliate;
- Mescolare il tutto per bene;
- Aggiungere il composto in un tortiera imburrata;
- Se avanza del composto si può utilizzare per ottenere delle merendine singole ;
- Cuocere a 160°C per 35 minuti;
- Far bollire quattro mele a fettine con acqua e fa raffreddare o in alternativa usate la confettura di mele diluita con acqua;
- Decorare con delle mele candite, già pronte in negozio, oppure fare uno sciroppo facendolo bollire e ripetere l’operazione per 3 giorni;
- Aggiungere le mele sulla parte superiore mentre in basso aggiungere un po’ di granella di pistacchio;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL POMODORO – Shangai di asparagi e salmone e crema di verdure
- Ingredienti: salmone, primo sale, pomodori datterino, borragine e asparagi
- Tagliare e pulire gli asparagi;
- Sfilettare il trancio di salmone ed ottenere delle strisce;
- Avvolgere l’asparago con questa strisciolina;
- Aggiungere un po’ di buccia di limone grattugiato ed un pizzico di sale;
- Cuocere in acqua, salvia, rosmarino, aglio e sale;
- Frullare i datteri con sale ed olio ed accompagnare gli shangai di asparagi;
- Tagliare le patate, carote e sedano e cuocere ocn la borragine in acqua salata;
- Emulsionare il tutto ed aggiungere anche la cipolla cotta a parte;
- Frullare ad immersione con olio e sale;
- Tostare la mollica del pane in padella e servirlo con la crema di verdura;
- Cuocere il salmone rimanente passandolo nella farina di mais;
SQUADRA DEL PEPERONE – Ravioli di salsiccia con burro alle noccioline e mini buger con peperoni in agrodolce
- Ingredienti: nocciole americane, Monte Veronese, salsicce, bieta, peperoni
- Preparare la pasta dei ravioli con farina, farina di grano saraceno ed uova;
- Unire il Monte Veronese con la salsiccia per il ripieno dei ravioli;
- Preparare il sughetto: tostare in forno le noccioline;
- Sciogliere il burro con un goccio d’acqua ed unire le noccioline;
- Sbollentare la pasta e condire nel sughetto;
- Preparare i mini burger con la salsiccia privata del budello e far cuocere in padella;
- Passare il pane in forno con olio e rosmarino per i mini burger;
- Pulire e tagliare il peperone, eliminando la pelle e tagliare a julienne;
- Spadellare il peperone tagliato a listarelle e passarla con lo scalogno, zucchero di canna ed aceto, cuocendo lentamente con l’olio;
- Terminare la cottura in forno con i burger sul pane;
- Sbollentare in acqua e sale e saltare in padella con olio e sale la bieta;
- Servire i buger con le verdure in agrodolce;
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La vittoria di oggi va alla squadra del pomodoro.