I piatti de La Prova del Cuoco del 12 ottobre 2016

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Anna Moroni – Treccia con taleggio e pere

INGREDIENTI

Per il lievitino:

  • 75 g di farina di forza
  • 45 g di acqua
  • 15 g di lievito di birra

Per l’impasto:

  • 350 g di farina di forza
  • 60 g di acqua
  • 100 g di burro morbido
  • 40 g di zucchero
  • 10 g di sale
  • 1 uovo

Per il ripieno:

  • 200 g di taleggio
  • 300 g di pere
  • 100 g di anacardi
  • formaggio grattugiato
  • pepe nero

PREPARAZIONE

  • Preparare il lievitino e poi lasciarlo riposare per fare poi il pan brioche;
  • Unire il lievito, un po’ di acqua, zucchero, uova, burro e mescolare a mano;
  • Lavorare l’impasto, sbattendolo sul piano e farlo lievitare;
  • Confezionare la treccia dopo aver stesa la pasta;
  • Disporre nel centro formaggio grattugiato, pere, taleggio ed anacardi e pepe;
  • Tagliare i lati e chiudere, dopo aver spennellato e fatto lievitare;
  • Cuocere 25 minuti a 200°C;

Anna Serpe – Danubio o brioche a pizzico

INGREDIENTI

Per l’impasto:

  • 500 g di farina manitoba
  • 1 patata media lessa
  • 2 uova
  • 15 g di lievito di birra
  • 100 ml di latte intero tiepido
  • 100 g di burro morbido
  • la scorza grattugiata di un’arancia
  • 1 cucchiaio di miele
  • 2 cucchiaio di zucchero semolato
  • 3 cucchiaini di sale fino
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Per il ripieno:

  • 250 g di grammi di mortadella a cubetti
  • 250 g di formaggio Emmenthal a cubetti

Per decorare:

  • 2 tuorli
  • 1/2 bicchiere di latte
  • semi di sesamo qb
  • semi di papavero qb

PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta brioche: in un mixer mettere la farina setacciata, lievito sciolto nel latte tiepido;
  • Mescolare per bene ed unire burro, uova, zucchero, sale ed ottenere l’impasto;
  • Aggiungere la buccia macerata nel miele dal giorno primo;
  • Unire anche la patate lessa e schiacciata o 50 g di fecola;
  • Far lievitare per 4-5 ore con la pellicola sopra;
  • Una volta lievitato, tagliare diversi pezzetti e creare delle pizzette da 35 g e poi farcire formaggio e mortadella;
  • Mettere le palline nella teglia imburrata e con carta da forno;
  • Lievitare per un’altra ora, senza attaccarle subito perché poi si attaccheranno aumentando di volume;
  • Spennellare con l’uovo e cuocere a 200°C ventilato per 20 minuti oppure statico per 35 minuti;

Marcus Hoelzer -Fagottini di patate ripieni di zucca e papavero

INGREDIENTI

Per il ripieno:

  • 200 g di zucca
  • 100 g di mascarpone
  • pane grattugiato qb
  • miscela di spezie
  • pan pepato qb
  • sale qb

Per l’impasto:

  • 250 g di patate farinose, bollite e pelate
  • 75 g di farina
  • 1 tuorlo
  • noce moscata qb
  • sale qb

Per il condimento:

  • 30 g di burro
  • 10 g di formaggio grattugiato
  • 20 g di semi di papavero
  • erba cipollina qb
  • 2-3 rametti di timo

PREPARAZIONE

  • Mettere la zucca in alluminio e cucinarla a 180°C per 45 minuti;
  • Frullare la zucca nel mixer e metterla in una ciotola;
  • Unire il mascarpone, pangrattugiato, mix di spezie per pan pepato e mescolare un po’ con la frusta;
  • Condire con sale e nel caso aggiungere ancora pangrattugiato;
  • Schiacciare le patate cotte e private dalla buccia ed unire sale, rosso d’uovo, un pizzico di noce moscata e mescolare bene;
  • Unire poi la farina un po’ per volta;
  • Ottenere un impasto abbastanza liscio e stenderlo sottile e poi ottenere dei dischi;
  • Aggiungere il ripieno messo in un sac-a-poche;
  • Chiudere gli gnocchi e sistemare sulla carta da forno;
  • Cuocere in acqua bollente e salata;
  • Condire con il burro e timo;
  • Impiattare ed aggiungere sopra il burro con timo, semi di papavero ed erba cipollina;

Rotolo di vitello con uva e noci di Roberto Balduzzi

INGREDIENTI

  • 600 di fesa di vitello
  • 100 g di prosciutto cotto e fette
  • 40 g di gherigli di noce
  • 100 g di caciotta
  • 50 g di uva Regina
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 noce di burro
  • 1/2 bicchiere al latte
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 80 g di misticanza
  • sale e pepe qb
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Tagliare la carne, aprendola a tre, e massaggiare con olio, pepe e poco sale;
  • In un tegame, mettere un po’ di burro;
  • Tritare coltello e prezzemolo ed aggiungerlo sulla carne;
  • Aggiungere il prosciutto cotto, caciotta ed uva;
  • Arrotolare chiudendo con lo spago;
  • Rosolare la carne e sfumare con il vino;
  • Proseguire la cottura con il latte;
  • Servire con l’insalata e la salsina ottenuta;

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