I piatti de La Prova del Cuoco del 12 ottobre 2016

Anna Moroni – Treccia con taleggio e pere

INGREDIENTI

Per il lievitino:

• 75 g di farina di forza
• 45 g di acqua
• 15 g di lievito di birra

Per l’impasto:

• 350 g di farina di forza
• 60 g di acqua
• 100 g di burro morbido
• 40 g di zucchero
• 10 g di sale
• 1 uovo

Per il ripieno:

• 200 g di taleggio
• 300 g di pere
• 100 g di anacardi
• formaggio grattugiato
• pepe nero

PREPARAZIONE

• Preparare il lievitino e poi lasciarlo riposare per fare poi il pan brioche;
• Unire il lievito, un po’ di acqua, zucchero, uova, burro e mescolare a mano;
• Lavorare l’impasto, sbattendolo sul piano e farlo lievitare;
• Confezionare la treccia dopo aver stesa la pasta;
• Disporre nel centro formaggio grattugiato, pere, taleggio ed anacardi e pepe;
• Tagliare i lati e chiudere, dopo aver spennellato e fatto lievitare;
• Cuocere 25 minuti a 200°C;

Anna Serpe – Danubio o brioche a pizzico

INGREDIENTI

Per l’impasto:

• 500 g di farina manitoba
• 1 patata media lessa
• 2 uova
• 15 g di lievito di birra
• 100 ml di latte intero tiepido
• 100 g di burro morbido
• la scorza grattugiata di un’arancia
• 1 cucchiaio di miele
• 2 cucchiaio di zucchero semolato
• 3 cucchiaini di sale fino

Per il ripieno:

• 250 g di grammi di mortadella a cubetti
• 250 g di formaggio Emmenthal a cubetti

Per decorare:

• 2 tuorli
• 1/2 bicchiere di latte
• semi di sesamo qb
• semi di papavero qb

PREPARAZIONE

• Preparare la pasta brioche: in un mixer mettere la farina setacciata, lievito sciolto nel latte tiepido;
• Mescolare per bene ed unire burro, uova, zucchero, sale ed ottenere l’impasto;
• Aggiungere la buccia macerata nel miele dal giorno primo;
• Unire anche la patate lessa e schiacciata o 50 g di fecola;
• Far lievitare per 4-5 ore con la pellicola sopra;
• Una volta lievitato, tagliare diversi pezzetti e creare delle pizzette da 35 g e poi farcire formaggio e mortadella;
• Mettere le palline nella teglia imburrata e con carta da forno;
• Lievitare per un’altra ora, senza attaccarle subito perché poi si attaccheranno aumentando di volume;
• Spennellare con l’uovo e cuocere a 200°C ventilato per 20 minuti oppure statico per 35 minuti;

Marcus Hoelzer -Fagottini di patate ripieni di zucca e papavero

INGREDIENTI

Per il ripieno:

• 200 g di zucca
• 100 g di mascarpone
• pane grattugiato qb
• miscela di spezie
• pan pepato qb
• sale qb

Per l’impasto:

• 250 g di patate farinose, bollite e pelate
• 75 g di farina
• 1 tuorlo
• noce moscata qb
• sale qb

Per il condimento:

• 30 g di burro
• 10 g di formaggio grattugiato
• 20 g di semi di papavero
• erba cipollina qb
• 2-3 rametti di timo

PREPARAZIONE

• Mettere la zucca in alluminio e cucinarla a 180°C per 45 minuti;
• Frullare la zucca nel mixer e metterla in una ciotola;
• Unire il mascarpone, pangrattugiato, mix di spezie per pan pepato e mescolare un po’ con la frusta;
• Condire con sale e nel caso aggiungere ancora pangrattugiato;
• Schiacciare le patate cotte e private dalla buccia ed unire sale, rosso d’uovo, un pizzico di noce moscata e mescolare bene;
• Unire poi la farina un po’ per volta;
• Ottenere un impasto abbastanza liscio e stenderlo sottile e poi ottenere dei dischi;
• Aggiungere il ripieno messo in un sac-a-poche;
• Chiudere gli gnocchi e sistemare sulla carta da forno;
• Cuocere in acqua bollente e salata;
• Condire con il burro e timo;
• Impiattare ed aggiungere sopra il burro con timo, semi di papavero ed erba cipollina;

Rotolo di vitello con uva e noci di Roberto Balduzzi

INGREDIENTI

• 600 di fesa di vitello
• 100 g di prosciutto cotto e fette
• 40 g di gherigli di noce
• 100 g di caciotta
• 50 g di uva Regina
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 noce di burro
• 1/2 bicchiere al latte
• 1 bicchiere di vino bianco
• 80 g di misticanza
• sale e pepe qb
• olio evo

PREPARAZIONE

• Tagliare la carne, aprendola a tre, e massaggiare con olio, pepe e poco sale;
• In un tegame, mettere un po’ di burro;
• Tritare coltello e prezzemolo ed aggiungerlo sulla carne;
• Aggiungere il prosciutto cotto, caciotta ed uva;
• Arrotolare chiudendo con lo spago;
• Rosolare la carne e sfumare con il vino;
• Proseguire la cottura con il latte;
• Servire con l’insalata e la salsina ottenuta;