Mercoledì 25 febbraio 2015 a La Prova del Cuoco

LA CUCINA DELLE STELLE – RAVIOLO APERTO DI GUALTIERO MARCHESI

Matteo Cocchetti e Gualtiero Marchesi a La Prova del Cuoco del 25 febbraio 2015 vediamo preparare una ricetta davvero classica ovvero il raviolo aperto con un misto di pesce ed una salsa. Gualtiero Marchesi, uno tra gli chef più stellati, ha fatto una formazione albeghiera in Svizzera in St. Moriz, al Kulm.

LUISANNA MESSERI – LA CROSTATA RUSTICA

INGREDIENTI

• 1 pasta frolla salata
• 500 g di patate
• 2 cipolle rosse
• 80 g di olive taggiasche denocciolate
• 80 g di emmenthal
• 3 salsicce fresche
• 100 g di funghi champignon
• 1/2 verza lessata
• 2 uova
• grana grattugiato
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• In padella, mettere un filo d’olio e far stufare le cipolle tagliate;
• Nel frattempo, schiacciare le patate già cotte;
• Grattugiare il formaggio ed unire alle patate ed unire pure le uova, mescolando il tutto;
• Tagliare la verza già cotta e poi ripassare in padella;
• Sbriciolare la salsiccia ed aggiungerla in padella con la cipolla;
• Tagliare i funghi champignon già puliti ed unire alla verza;
• Foderare una teglia con la pasta frolla salta;
• Unire i composti delle due padelle e poi unire il composto di patate in padella, a fuoco spento;
• Mescolare per bene il tutto, aggiungere le olive e sistemare poi direttamente nella teglia;
• Aggiungere sopra delle strisce di pasta frolla come per fare una crostata, aggiungere anche delle polpette di salsiccia tra un rombo e un altro;
• Cuocere in forno in forno statico la crostata;

ANNA MORONI – PACCHERI CON UOVA STRAPAZZATE

INGREDIENTI

• 300 g di paccheri
• 500 g di ricotta
• 150 g di pecorino grattugiato
• 4 cucchiai di panna fresca
• 50 g di burro
• 8 uova
• 150 g di guanciale
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Rompere tutte le uova in una ciotola e batterle con un  po’ di sale e pepe;
• Far sciogliere un po’ di burro in padella e poi unire il guanciale;
• Lessare i paccheri e scolarli al dente;
• Lasciarli freddare e condire con un filo di olio evo;
• In una ciotola mettere la ricotta con il pecorino;
• Non appena le uova si sono rapprese unire al composto della ricotta;
• Unire pure una parte del guanciale;
• Lasciar raffreddare il composto ottenuto e poi sistemare in un sac-a-poche;
• Imburrare la teglia e poi adagiare i paccheri ripieni;
• Unire poi la panna fresca, il guanciale avanzato, pecorino e infornare a gratinare;

SERGIO BARZETTI –  BICCHIERINO DI POLENTA CON CAVOLO NERO E FORMAGGI

INGREDIENTI

Per i bicchierini di polenta:

• 200 g di farina da polenta istantanea
• 50 g di farina di ceci
• 1 l di acqua
• 8 g di sale
• 150 g di grana
• 3 foglie di salvia

Per il condimento:

• 2 mazzi di cavolo nero
• 250 g di taleggio
• 200 g di formaggio fresco
• 1 mazzetto di salvia
• 50 g di burro
• 2 foglie di alloro
• sale

PREPARAZIONE

• Preparare la polenta istantanea miscelando la farina di polenta con la farina di ceci setacciata;
• Cuocere in acqua bollente con un filo d’olio e una foglia di alloro;
• Versare a pioggia con una frusta e poi mescolare con un mestolo di legno;
• Scottare in acqua con un filo d’olio il cavolo già pulito per 3 minuti;
• Mantecare con salvia e parmigiano la polenta;
• Scolare il cavolo e tagliuzzarlo grossolanamente;
• In una padella, mettere una noce di burro e ripasare il cavolo;
• In un pirottino imburrato, mettere la polenta e poi realizzare un corpo cavo con un bicchierino di caffé;
• Nel bicchierino mettere un po’ di acqua fredda per far raffreddare;
• Togliere i bicchierini  e poi passare nel parmigiano il fondo del tortino di polenta;
• Adagiare in una teglia da forno i tortini e mettere il formaggio nel centro;
• Aggiungere pure il cavolo nero ed aggiungere dei dadi di taleggio;
• Ripassare in forno con una spolverata di parmigiano;