La Prova del Cuoco del 9 gennaio 2014 con la Clerici e gli chef

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Anna Moroni – La ricetta del gateau di ricotta

Per la crema inglese:

Separare i 6 tuorli dagli albumi;
Unire ai rossi lo zucchero e montare per bene;
Unire la ricotta, lo zucchero, le quattro uova intere e poi frullare per bene con le fruste elettriche;
Aggiungere poi il cioccolato;
Cuocere a 180° C per 35-40 minuti circa, sistemando il composto in una torta con cerniera;
Nel latte tiepido in un pentolino aggiungere i semini della stecca di vaniglia;
Unire il latte al composto fatto con i 6 rossi e poi riportare sul fuoco a bagnomaria;
Quando è quasi pronta aggiungere un po’ di rum;
Freddare velocemente mettendo a bagnomaria con l’acqua e ghiaccio (in questo modo, la cottura si interrompe);

Sbollentare la verza in acqua calda e cuocere anche la pasta nella stessa acqua;
Cuocere in un’altra pentola con acqua il cavolfiore;
Scolare il cavolfiore e poi saltare in padella con olio, aglio e peperoncino;
Nel frattempo, tritare un po’ di prezzemolo;
Mettere in padella con le vongole, un filo d’olio e prezzemolo
Scolare la pasta e il cavolo cotto insieme, aggiungere un filo d’olio ed il cavolfiore cotto in padella;
Sistemare il tutto in una ciotola e poi condire con un pò di prezzemolo, peperoncino e sale;
Mettere sopra una foglia di cavolfiore e poi chiudere con le foglie di lato, così che il tutto sembra uno scrigno a sorpresa;
Aggiungere sopra le vongole e servire al centro della tavola;

Ingredienti: trancio di merluzzo, lattuga romana, zucchine, vongole, coriandolo fresco
Tagliare le patate a cubetti, sbollentarle e poi schiacciarle quando sono ancora calde;
Lasciarle intiempidire e poi unire con la farina per fare gli gnocchi,
Far aprire le vongole in padella ben calda e non appena si aprono togliere dal fuoco;
Aggiungere il coriandolo fresco fuori dal fuoco;
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente e condire con le vongole;
Cuocere il pesce in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio;
Frullare la lattuga con il frullatore ad immersione e se necessario aggiungere un filo d’olio e un pò di sale;

Ingredienti: macinato di bovino, salsiccia luganega, verza, bitto, pere
Tostare il risotto e dopodiché sfumare il vino;
Sbollentare le verdure per preparare il brodo con cui proseguire la cottura del riso;
Tagliare le pere, caramellarle (con vino rosso e zucchero) e poi aggiungerle nel risotto;
Unire il macinato con la luganeca, il rosso dell’uovo e del pane bagnato in precedenza nel latte e poi strizzato e parmigiano;
Mischiare per bene il composto e realizzare le polpette;
Cuocere in padella con un filo d’olio le polpette;
Avvolgere nella verza le polpette e poi terminare la cottura in forno;
Preparare con metà latte e parmigiano la fonduta di parmigiano;