La tavola di Pasqua – parte prima

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Agnello
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La Pasqua è un momento di festa attesissimo ed impegnativo sia sotto il profilo religioso che quello culinario, che viene anticipato dai riti della Settimana Santa, appunto, sia in cucina che fuori. Ma cosa troviamo sulle tavole pasquali di tutta Italia? Sicuramente una serie di alimenti comuni a tutte le regioni con una fortissima connotazione simbolica: legata alla tradizione religiosa è infatti la presenza in ogni menù pasquale delle uova e dell’agnello.

Secondo riti antichissimi, le uova sono simbolo di fecondità e di vita, e per questo venivano consumate proprio per celebrare l’arrivo della primavera, come simbolo di rinascita di una nuova vita. I primi Cristiani hanno colto questa similitudine tra il significato delle uova la rinascita di Cristo: l’uovo è diventato così simbolo di rinascita e quindi di Resurrezione. Da allora appartiene alla tradizione cristiana il rito di distribuire tra i fedeli un cestino di uova benedette, e l’uovo è divenuto parte integrante delle usanze cristiane legate alla Pasqua. Da quelle di cioccolato a quelle utilizzate in torte salate o nei dolci, l’uovo è protagonista assoluto dei più tradizionali menù pasquali, insieme all’agnello, che ricorda appunto sotto il profilo religioso il sacrificio di Cristo, che diventa “agnello di Dio”.
A questo punto siamo pronti per il nostro solito e golosissimo viaggio alla scoperta dei piatti tipici di ogni regione e partiamo proprio dai primi piatti da portare sulla tavola imbandita della Domenica di Pasqua. Al nord è maggiormente diffusa la tradizione del brodo, di carne in genere, con tortelli o pasta fresca, che ben si accompagna ai secondi di carne, e più precisamente di agnello e salumi vari, che invece sono una costante su tutto il territorio nazionale. Dall’Emilia Romagna in giù, invece, sembra più diffusa l’abitudine ai primi piatti più sofisticati e ricchi, come lasagne, pasta al forno e rotoli di pasta fresca ripieni di verdure di stagione e formaggi, dall’Emilia alla Campania, fino alla Sicilia. Mentre in altre regioni i primi piatti sono a base di pasta fresca con sughi di agnello o capretto, dall’Abruzzo alla Calabria, fino alla Sardegna. Per ogni regione, poi nelle zone più vicine alla costa, dove la tradizione marinara è molto forte, invece, sono frequentissimi primi piatti o piatti unici così detti mare e monti, cioè a base di pesce e verdure o ortaggi di stagione: pensiamo alla famosa Tiella di Riso, Patate e Cozze pugliese, o la pasta fresca con frutti di mare e piselli della Costiera Amalfitana.
Ma sulla tavola di Pasqua a far da padrone sono soprattutto i secondi piatti, come abbiamo già detto per lo più a base di agnello o capretto. Dal secondo piatto di festa per eccellenza del Piemonte, il rinomatissimo Brasato al Barolo, passiamo in Trentino dove sono diffuse le polpettine pasquali, con macinato di agnello, prezzemolo e rosmarino; diffusissimi dalla Liguria alla Sicilia sono ovviamente i secondi piatti a base di agnello al forno con patate e piselli, agnello arrosto o costolette di agnello fritte; va citato tra questi anche il famoso Abbacchio alla romana, cioè agnello marinato con salvia e rosmarino o l’agnello alla cacciatora, ricetta sempre tipica del Lazio. Nelle Marche c’è un piatto curioso a base di pesce – qui torna la tradizione delle località di mare – il Brodetto in bianco di Portorecanati, cioè una zuppa di pesce con zafferano. La tradizione dell’agnello e della carne in generale si diversifica in ogni regione con piatti insoliti e gustosi: pensiamo alla Capra alla neretese tipica della cucina abruzzese, accompagnata da peperoni e speziata ai chiodi di garofano, o al Brodetto foggiano, cioè capretto al tegame con asparagi lessi, formaggio grattugiato e  uova sbattute; per la Puglia ancora citiamo i Carducci con I’agnello, ossia agnello a pezzi rosolato con filetti di pomodoro e funghi cardoncelli locali. E per concludere la parentesi sui secondi, vi suggeriamo una bella insalata molisana, chiamata Buona Pasqua, con frutta e ovetti di quaglia.
E voi cosa metterete sulla vostra tavola di Pasqua? Per intanto, oltre al menù, vi suggeriamo per rendere più graziosa la vostra tavola in un giorno di festa, di preparare graziosi segnaposto per i vostri commensali, con qualche frase di auguri per una Pasqua serena.. e golosa!

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2 commenti su “La tavola di Pasqua – parte prima

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