Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 10 ottobre 2023

 La zeppola di San Giuseppe di Sal De Riso

Ingredienti

Per la pasta bignè:

• 350 g di acqua
• 350 g di burro
• 350 g di farina
• 8 g di sale
• 600 g di uova

Per la crema pasticcera:

• 400 g di latte
• 100 g di panna
• 6 tuorli
• 150 g di zucchero
• 65 g di amido di mais
• 2 g di sale
• scorza di un limone
• scorza di un’arancia
• vaniglia
• 20 g di liquore all’arancia
• 500 g di panna montata
• 50 g di zucchero

Per la confettura di amarene

• 600 g di amarene
• 4 g di pectina
• 300 g di zucchero
• 6 g di succo di limone

Preparazione

• Portare a bollore l’acqua e unire il burro tagliato a pezzi con il sale;
• Quando il burro è sciolto e l’acqua bolle unire in un colpo solo la farina e mescolare formando una palla di pasta che si stacca dai bordi del pentolino;
• Trasferire il composto in planetaria e attivarla;
• Aggiungere lentamente le uova, facendo incorporare bene;
• Lavorare fino a quando si ottiene un composto cremoso e poi inserirlo una sacca da pasticcere con bocchetta liscia;
• Mettere sulla teglia con carta da forno il composto, disegnando una ciambella di diametro 22 cm;
• Aggiungere la granella di zucchero e cuocere a 170°C per 1 ora;
• Preparare la confettura mettendo a scaldare la purea di amarene con la maggior parte dello zucchero;
• Una volta raggiunti i 103°C, unire la pectina e zucchero avanzato con il succo di limone;
• Preparare la crema, scaldando latte e panna con scorze di limone e arancia e semi della bacca di vaniglia;
• Lavorare in una scodella i tuorli con lo zucchero e poi unire amido e sale;
• Stemperare la pastella con il mix di latte e panna;
• Riportare il tutto sul fuoco e mescolare fino a ottenere la giusta consistenza della crema;
• Togliere dal fuoco, unire il liquore e poi versare la crema in un vassoio per farla raffreddare più velocemente;
• Coprire con la pellicola trasparente a contatto e far freddare;
• Tagliare a metà la torta bignè;
• Farcire sulla base con la confettura di amarene e poi aggiungere crema e un po’ di amarene sciroppate;
• Alleggerire la crema avanzata con la panna montata e zuccherata e poi aggiungerla al dolce con altre amarene sciroppate;
• Chiudere la torta e decorare;

 Chiocciolotti di Antonio Paolino

Ingredienti

Per la pasta frolla classica:

• 220 g farina 00
• 130 g burro
• 95 g zucchero a velo
• 2 tuorli, sale

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Per la pasta frolla al caramello:

• 100 g zucchero
• 25 g panna liquida
• 180 g burro
• 240 g farina 00
• 10 g cacao
• 1 albume
• 25 g zucchero di canna
• vaniglia

Per completare:

• 1 albume
• 80 g zucchero di canna

Preparazione

• Preparare la frolla al caramello iniziando a fare il caramello a secco con lo zucchero e appena sciolto unirne un po’ ancora;
• Proseguire unendo zucchero un po’ per volta fino ad ottenere il caramello;
• A questo punto scaldare a parte il burro e la panna nel pentolino;
• Unire i due composti caldi e ottenere la consistenza desiderata per il caramello, mescolando con un mestolo di legno;
• Far raffreddare andare sul fuoco per 2 minuti e poi lasciare raffreddare;
• In una ciotola mettere la farina con gli albumi, la vaniglia, zucchero di canna, cacao e mescolare formando il panetto da far riposare per 1 ora;
• Spolverare con la farina un foglio di carta da forno e stendere la frolla;
• Preparare la frolla classica effettuandola sabbiatura con il burro;
• Unire solo dopo zucchero a velo per ottenere la giusta consistenza;
• Proseguire con i tuorli e impastare fino ad avere il panetto da far riposare in frigo nella pellicola;
• Stendere la frolla aiutandosi sempre con la carta da forno infarinata e spennellare con albume la frolla messa sopra a quella al cioccolato e rifilare l’eccesso di pasta;
• Arrotolare la pasta frolla ottenendo una chiocciola da far riposare intrigo per 10 minuti;
• Spennellare con albume e aggiungere lo zucchero;
• Tagliare dei biscotti spessi 1 cm e cuocere inf orno a 170°C per 15 minuti;

 Torta di riso di Sergio Barzetti

Ingredienti

• 150 g di riso originario
• 650 ml di latte
• 1 bacca di vaniglia
• 100 g di zucchero
• 100 g di farina di mandorle
• 500 ml di liquore di arance
• 2 uova
• 1 limone
• burro
• pangrattato
• sale

Preparazione

• In un pentolino scaldare il latte con la vaniglia;
• Aggiungere poi lo zucchero con la scorza di limone;
• Portare a ebollizione e poi unire anche il riso;
• Cuocere il riso con un pizzico di sale;
• Far raffreddare il composto e unire i tuorli dell’uovo e mescolare;
• Aggiungere la farina di mandorle e mescolare;
• A parte, montare gli albumi delle uova con qualche goccia di succo di limone;
• Aggiungere poi il liquore e mescolare il composto;
• Imburrare e infarinare una teglia e versare il composto ottenuto;
• Cuocere in forno a 170°C per 35 minuti;
• Far intiepidire il composto e aggiungere il liquore bagnando la superficie;
• Completare il dolce, aggiungendo anche i lamponi freschi  puliti e usa salsa inglese fatta in precedenza;
• Se vi piace, potrete aggiungere anche un po’ di caramello e foglie di menta;

 Ciambella doppia panna e fragole di zia Cri

Ingredienti

• 200 g di farina 00
• 200 g di zucchero
• 30 g di zucchero a velo
• 2 uova
• 1 tuorlo
• 200 ml i panna fresca
• 2 cucchiai di rum
• 1 bustina di lievito per dolci
• 200 g di mascarpone
• 200 ml di panna fresca
• 500 g di fragole fresche
• menta fresca
• 250 g di fragole fresche
• 50 g di zucchero
• 1 limone

Preparazione

• Montare in planetaria le uova e i tuorli con lo zucchero, unendo un po’ per volta e aumentando la velocità lentamente;
• Unire la farine e il lievito in una scodella;
• Versare in planetaria il rum con un po’ di panna e la farine, alternandole insieme;
• Mettere lo zucchero in un tegame e tagliare a cubetti le fragole già pulite;
• Unire poi anche le fragole nel pentolino e farle caramellare in circa 10 minuti;
• Negli stampini da ghiaccio mettere la confettura di marmellata;
• Versare il composto in uno stampo da torta e cuocere a 170°C per 35-40 minuti, dopo aver inserito al suo interno le fragole già congelate;
• In una scodella unire la panna e il mascarpone e poi decorare la panna a piacere;

 Torta alle albicocche di Barbara De Nigris

Ingredienti

• 4 uova intere
• 200 g di zucchero
• 100 ml di olio di semi di girasole
• 125 g di yogurt all’albicocca
• 250 g di farina
• 8 g di lievito per dolci
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• succo di 1/2 arancia
• 1 kg di albicocche
• un pizzico di sale
• 70 g di zucchero di canna
• zucchero a velo

Preparazione

• Dividere i tuorli dagli albumi delle uova;
• Montare a neve i bianchi dell’uovo e a parte lavorare i tuorli con lo zucchero;
• Aggiungere l’olio a filo quando saranno spumosi e poi continuare a montare;
• Aggiungere lo yogurt all’albicocca, succo di mezza arancia e l’estratto d vaniglia;
• Mescolare con la spatola e incorporare le polveri setacciate;
• Mescolare il composto delicatamente e poi unire anche gli albumi a neve in 2-3 riprese;
• Mescolare dal basso verso l’alto il composto;
• Versare l’impasto all’interno di una teglia di forma quadrata o rettangolare con carta da forno, ottenendo uno spessore di 2-3 centimetri;
• Aggiungere le albicocche tagliate a metà con la parte scavata verso l’alto;
• Aggiungere un po’ di zucchero di canna e cuocere a 170°C per 45 minuti;
• Preparare la crema lavorando la ricotta con lo zucchero a velo;
• Unire lo yogurt e mescolare fino a ottenere un composto cremoso;
• In un pentolino cuocere le albicocche tagliate a dadini con lo zucchero e l’acqua e far ammorbidire e caramellare;

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