Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 10 ottobre 2023


 La zeppola di San Giuseppe di Sal De Riso

Ingredienti

Per la pasta bignè:

  • 350 g di acqua
  • 350 g di burro
  • 350 g di farina
  • 8 g di sale
  • 600 g di uova

Per la crema pasticcera:

  • 400 g di latte
  • 100 g di panna
  • 6 tuorli
  • 150 g di zucchero
  • 65 g di amido di mais
  • 2 g di sale
  • scorza di un limone
  • scorza di un’arancia
  • vaniglia
  • 20 g di liquore all’arancia
  • 500 g di panna montata
  • 50 g di zucchero

Per la confettura di amarene

  • 600 g di amarene
  • 4 g di pectina
  • 300 g di zucchero
  • 6 g di succo di limone

Preparazione

  • Portare a bollore l’acqua e unire il burro tagliato a pezzi con il sale;
  • Quando il burro è sciolto e l’acqua bolle unire in un colpo solo la farina e mescolare formando una palla di pasta che si stacca dai bordi del pentolino;
  • Trasferire il composto in planetaria e attivarla;
  • Aggiungere lentamente le uova, facendo incorporare bene;
  • Lavorare fino a quando si ottiene un composto cremoso e poi inserirlo una sacca da pasticcere con bocchetta liscia;
  • Mettere sulla teglia con carta da forno il composto, disegnando una ciambella di diametro 22 cm;
  • Aggiungere la granella di zucchero e cuocere a 170°C per 1 ora;
  • Preparare la confettura mettendo a scaldare la purea di amarene con la maggior parte dello zucchero;
  • Una volta raggiunti i 103°C, unire la pectina e zucchero avanzato con il succo di limone;
  • Preparare la crema, scaldando latte e panna con scorze di limone e arancia e semi della bacca di vaniglia;
  • Lavorare in una scodella i tuorli con lo zucchero e poi unire amido e sale;
  • Stemperare la pastella con il mix di latte e panna;
  • Riportare il tutto sul fuoco e mescolare fino a ottenere la giusta consistenza della crema;
  • Togliere dal fuoco, unire il liquore e poi versare la crema in un vassoio per farla raffreddare più velocemente;
  • Coprire con la pellicola trasparente a contatto e far freddare;
  • Tagliare a metà la torta bignè;
  • Farcire sulla base con la confettura di amarene e poi aggiungere crema e un po’ di amarene sciroppate;
  • Alleggerire la crema avanzata con la panna montata e zuccherata e poi aggiungerla al dolce con altre amarene sciroppate;
  • Chiudere la torta e decorare;
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 Chiocciolotti di Antonio Paolino

Ingredienti

Per la pasta frolla classica:

  • 220 g farina 00
  • 130 g burro
  • 95 g zucchero a velo
  • 2 tuorli, sale

Per la pasta frolla al caramello:

  • 100 g zucchero
  • 25 g panna liquida
  • 180 g burro
  • 240 g farina 00
  • 10 g cacao
  • 1 albume
  • 25 g zucchero di canna
  • vaniglia

Per completare:

  • 1 albume
  • 80 g zucchero di canna

Preparazione

  • Preparare la frolla al caramello iniziando a fare il caramello a secco con lo zucchero e appena sciolto unirne un po’ ancora;
  • Proseguire unendo zucchero un po’ per volta fino ad ottenere il caramello;
  • A questo punto scaldare a parte il burro e la panna nel pentolino;
  • Unire i due composti caldi e ottenere la consistenza desiderata per il caramello, mescolando con un mestolo di legno;
  • Far raffreddare andare sul fuoco per 2 minuti e poi lasciare raffreddare;
  • In una ciotola mettere la farina con gli albumi, la vaniglia, zucchero di canna, cacao e mescolare formando il panetto da far riposare per 1 ora;
  • Spolverare con la farina un foglio di carta da forno e stendere la frolla;
  • Preparare la frolla classica effettuandola sabbiatura con il burro;
  • Unire solo dopo zucchero a velo per ottenere la giusta consistenza;
  • Proseguire con i tuorli e impastare fino ad avere il panetto da far riposare in frigo nella pellicola;
  • Stendere la frolla aiutandosi sempre con la carta da forno infarinata e spennellare con albume la frolla messa sopra a quella al cioccolato e rifilare l’eccesso di pasta;
  • Arrotolare la pasta frolla ottenendo una chiocciola da far riposare intrigo per 10 minuti;
  • Spennellare con albume e aggiungere lo zucchero;
  • Tagliare dei biscotti spessi 1 cm e cuocere inf orno a 170°C per 15 minuti;
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 Torta di riso di Sergio Barzetti

Ingredienti

  • 150 g di riso originario
  • 650 ml di latte
  • 1 bacca di vaniglia
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di farina di mandorle
  • 500 ml di liquore di arance
  • 2 uova
  • 1 limone
  • burro
  • pangrattato
  • sale
Per completare il dolce:
  • 625 g di lamponi freschi
  • salsa inglese

Preparazione

  • In un pentolino scaldare il latte con la vaniglia;
  • Aggiungere poi lo zucchero con la scorza di limone;
  • Portare a ebollizione e poi unire anche il riso;
  • Cuocere il riso con un pizzico di sale;
  • Far raffreddare il composto e unire i tuorli dell’uovo e mescolare;
  • Aggiungere la farina di mandorle e mescolare;
  • A parte, montare gli albumi delle uova con qualche goccia di succo di limone;
  • Aggiungere poi il liquore e mescolare il composto;
  • Imburrare e infarinare una teglia e versare il composto ottenuto;
  • Cuocere in forno a 170°C per 35 minuti;
  • Far intiepidire il composto e aggiungere il liquore bagnando la superficie;
  • Completare il dolce, aggiungendo anche i lamponi freschi  puliti e usa salsa inglese fatta in precedenza;
  • Se vi piace, potrete aggiungere anche un po’ di caramello e foglie di menta;

 Ciambella doppia panna e fragole di zia Cri

Ingredienti

  • 200 g di farina 00
  • 200 g di zucchero
  • 30 g di zucchero a velo
  • 2 uova
  • 1 tuorlo
  • 200 ml i panna fresca
  • 2 cucchiai di rum
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 200 g di mascarpone
  • 200 ml di panna fresca
  • 500 g di fragole fresche
  • menta fresca
  • 250 g di fragole fresche
  • 50 g di zucchero
  • 1 limone

Preparazione

  • Montare in planetaria le uova e i tuorli con lo zucchero, unendo un po’ per volta e aumentando la velocità lentamente;
  • Unire la farine e il lievito in una scodella;
  • Versare in planetaria il rum con un po’ di panna e la farine, alternandole insieme;
  • Mettere lo zucchero in un tegame e tagliare a cubetti le fragole già pulite;
  • Unire poi anche le fragole nel pentolino e farle caramellare in circa 10 minuti;
  • Negli stampini da ghiaccio mettere la confettura di marmellata;
  • Versare il composto in uno stampo da torta e cuocere a 170°C per 35-40 minuti, dopo aver inserito al suo interno le fragole già congelate;
  • In una scodella unire la panna e il mascarpone e poi decorare la panna a piacere;
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 Torta alle albicocche di Barbara De Nigris

Ingredienti

  • 4 uova intere
  • 200 g di zucchero
  • 100 ml di olio di semi di girasole
  • 125 g di yogurt all’albicocca
  • 250 g di farina
  • 8 g di lievito per dolci
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • succo di 1/2 arancia
  • 1 kg di albicocche
  • un pizzico di sale
  • 70 g di zucchero di canna
  • zucchero a velo

Preparazione

  • Dividere i tuorli dagli albumi delle uova;
  • Montare a neve i bianchi dell’uovo e a parte lavorare i tuorli con lo zucchero;
  • Aggiungere l’olio a filo quando saranno spumosi e poi continuare a montare;
  • Aggiungere lo yogurt all’albicocca, succo di mezza arancia e l’estratto d vaniglia;
  • Mescolare con la spatola e incorporare le polveri setacciate;
  • Mescolare il composto delicatamente e poi unire anche gli albumi a neve in 2-3 riprese;
  • Mescolare dal basso verso l’alto il composto;
  • Versare l’impasto all’interno di una teglia di forma quadrata o rettangolare con carta da forno, ottenendo uno spessore di 2-3 centimetri;
  • Aggiungere le albicocche tagliate a metà con la parte scavata verso l’alto;
  • Aggiungere un po’ di zucchero di canna e cuocere a 170°C per 45 minuti;
  • Preparare la crema lavorando la ricotta con lo zucchero a velo;
  • Unire lo yogurt e mescolare fino a ottenere un composto cremoso;
  • In un pentolino cuocere le albicocche tagliate a dadini con lo zucchero e l’acqua e far ammorbidire e caramellare;

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