Venerdì 24 maggio 2019 a La prova del Cuoco

Pizza “A Ciancicato” di Marco Rufini

Su un 1 kg farina unsare la metà con una parte d’acqua e mezzo grammo di lievito e si prepara la biga. Coprire per 20 ore e farla riposare.

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per l’impasto idratato al 70%:

  • 50% biga (preimpasto)
  • 500 g di farina 00
  • 210 g di acqua
  • 0,5 g di lievito di birra

Per l’impasto finale:

  • 500 g farina 1
  • 490 g di acqua fredda
  • 25 g di sale

PREPARAZIONE

  • Impastare con farina, biga, acqua e mescolare;
  • Far riposare per 24 in frigo, fare le pallette e lasciarle per 2 ore e mezza a temperatura ambiente;
  • Mettere in un tegame con sopra la salsa di pomodoro e cipolla;
  • Tagliare a spicchi la pizza
  • Scottare il tonno in padella ed aggiungere su ogni pezzo il pesce scaloppato;
  • Aggiungere un po’ di formaggio, pomodorini gialli, polvere di olive lercino, origano e timo;

Torta fiore di visciole di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per la mousse al cioccolato:

  • 225 g di latte fresco
  • 30 g di infuso di acquavite alle ciliegie
  • 320 g di cioccolato fondente al 70%
  • 4 g di gelatina in polvere
  • 20 g di acqua
  • 500 g di panna al 35%

Per il pan di Spagna al cacao:

  • 300 g di uova
  • 150 g di di zucchero
  • 75 g di farina
  • 75 g di cacao

Per la panna semi montata:

  • 500 g di panna al 36%
  • 50 g di zucchero

Per la inzuppitura alla ciliegia:

  • 100 g di acqua
  • 30 g di zucchero
  • 100 g di infuso di acquavite alla ciliegie
  • 100 g di succo di amarene

PREPARAZIONE

  • Bagnare il pan di spaanga e poi unire panna montata con vaniglia ed aggiungerla sopra come una spirale;
  • Aggiungere delle visciole e poi altro pan di Spagna;
  • Bagnare di nuovo ed aggiungere anche altra panna;
  • Ripassare in frigo;
  • Preparare il latte bollente ed aggiungere la gelatina ed infuso di ciliegia;
  • Versare questo sul cioccolato fuso per fare la ganache senza uova;
  • Far raffreddare a 28°C e poi unire la panna montata per alleggerire;
  • Mettere zucchero, glucosio, succo di visciole e portare a 160°C;
  • Unire anche la gelatina nella panna portata a bollore;
  • Unire cioccolato e colore rosso e mescolare il tutto;
  • Versare questa sopra alla torta fatta;
  • Togliere dal frigo il dolce e ricoprire con la mousse mettendo la torta in una forma;
  • Livellare con la spatola e riposare in freezer;
  • A questo punto si può glassare sfruttando una gratella;
  • Decorare la torta e poi servire;

La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL PEPERONE – Cous cous con calamari e tortelli dolci con composta di nespole

L’aglio nero è l’ingrediente portato dal concorrente.

  • Ingredienti: calamari cous cous, fagioli, peperoni e nespole
  • Tagliare le nespole e ripassarle con zucchero e sale in padella;
  • Riposare in freezer;
  • Preparare con farina, cacao, uova la pasta dei tortelli;
  • Stendere la pasta e farcire con la composta di nespole con buccia di limone;
  • Cuocere in acqua i tortelli e poi ripassare in padella con il miele;
  • Usare il corpo del calamaro come tagliatella e farlo saltare con l’aglio;
  • La testa del calamaro friggerla;
  • Mettere olio, aglio nero e brodo;
  • Poi aggiungere anche i gamberi;
  • Far ravvivare con il brodo vegetale il cous cous;
  • Impiattare il cous cous con verdure;
  • Aggiungere sopra i calamari;

SQUADRA DEL POMODORO – Tagliatelle di provola con carciofi e pistacchi e scacchiera di vitello alla piemontese

Le acciughe sotto sale sono l’ingrediente portato dal concorrente.

  • Ingredienti: carciofi, girello vitello, provola, pistacchi, mele
  • Mettere a cuocere con le verdure in acqua il girello di vitello;
  • Preparare due salsa, bagnetto verde e bagna cauda per accompagnare il vitello;
  • Mettere la scamorza a pezzi in una scodella con pellicola e far andare per 2 minuti al microonde;
  • Montare con un po’ di olio il liquido rilasciato dalla scamorza;
  • Dopo aver steso la scamorza, ottenere le tagliatelle;
  • Sbollentare i carciofi;
  • Ripassare i pistacchi in padella;

Vince la squadra del pomodoro!

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