Venerdì 24 maggio 2019 a La prova del Cuoco
Pizza “A Ciancicato” di Marco Rufini
Su un 1 kg farina unsare la metà con una parte d’acqua e mezzo grammo di lievito e si prepara la biga. Coprire per 20 ore e farla riposare.
INGREDIENTI
Per 4 persone
Per l’impasto idratato al 70%:
- 50% biga (preimpasto)
- 500 g di farina 00
- 210 g di acqua
- 0,5 g di lievito di birra
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Per l’impasto finale:
- 500 g farina 1
- 490 g di acqua fredda
- 25 g di sale
PREPARAZIONE
- Impastare con farina, biga, acqua e mescolare;
- Far riposare per 24 in frigo, fare le pallette e lasciarle per 2 ore e mezza a temperatura ambiente;
- Mettere in un tegame con sopra la salsa di pomodoro e cipolla;
- Tagliare a spicchi la pizza
- Scottare il tonno in padella ed aggiungere su ogni pezzo il pesce scaloppato;
- Aggiungere un po’ di formaggio, pomodorini gialli, polvere di olive lercino, origano e timo;
Torta fiore di visciole di Sal De Riso
INGREDIENTI
Per 4 persone
Per la mousse al cioccolato:
- 225 g di latte fresco
- 30 g di infuso di acquavite alle ciliegie
- 320 g di cioccolato fondente al 70%
- 4 g di gelatina in polvere
- 20 g di acqua
- 500 g di panna al 35%
Per il pan di Spagna al cacao:
- 300 g di uova
- 150 g di di zucchero
- 75 g di farina
- 75 g di cacao
Per la panna semi montata:
- 500 g di panna al 36%
- 50 g di zucchero
Per la inzuppitura alla ciliegia:
- 100 g di acqua
- 30 g di zucchero
- 100 g di infuso di acquavite alla ciliegie
- 100 g di succo di amarene
PREPARAZIONE
- Bagnare il pan di spaanga e poi unire panna montata con vaniglia ed aggiungerla sopra come una spirale;
- Aggiungere delle visciole e poi altro pan di Spagna;
- Bagnare di nuovo ed aggiungere anche altra panna;
- Ripassare in frigo;
- Preparare il latte bollente ed aggiungere la gelatina ed infuso di ciliegia;
- Versare questo sul cioccolato fuso per fare la ganache senza uova;
- Far raffreddare a 28°C e poi unire la panna montata per alleggerire;
- Mettere zucchero, glucosio, succo di visciole e portare a 160°C;
- Unire anche la gelatina nella panna portata a bollore;
- Unire cioccolato e colore rosso e mescolare il tutto;
- Versare questa sopra alla torta fatta;
- Togliere dal frigo il dolce e ricoprire con la mousse mettendo la torta in una forma;
- Livellare con la spatola e riposare in freezer;
- A questo punto si può glassare sfruttando una gratella;
- Decorare la torta e poi servire;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – Cous cous con calamari e tortelli dolci con composta di nespole
L’aglio nero è l’ingrediente portato dal concorrente.
- Ingredienti: calamari cous cous, fagioli, peperoni e nespole
- Tagliare le nespole e ripassarle con zucchero e sale in padella;
- Riposare in freezer;
- Preparare con farina, cacao, uova la pasta dei tortelli;
- Stendere la pasta e farcire con la composta di nespole con buccia di limone;
- Cuocere in acqua i tortelli e poi ripassare in padella con il miele;
- Usare il corpo del calamaro come tagliatella e farlo saltare con l’aglio;
- La testa del calamaro friggerla;
- Mettere olio, aglio nero e brodo;
- Poi aggiungere anche i gamberi;
- Far ravvivare con il brodo vegetale il cous cous;
- Impiattare il cous cous con verdure;
- Aggiungere sopra i calamari;
SQUADRA DEL POMODORO – Tagliatelle di provola con carciofi e pistacchi e scacchiera di vitello alla piemontese
Le acciughe sotto sale sono l’ingrediente portato dal concorrente.
- Ingredienti: carciofi, girello vitello, provola, pistacchi, mele
- Mettere a cuocere con le verdure in acqua il girello di vitello;
- Preparare due salsa, bagnetto verde e bagna cauda per accompagnare il vitello;
- Mettere la scamorza a pezzi in una scodella con pellicola e far andare per 2 minuti al microonde;
- Montare con un po’ di olio il liquido rilasciato dalla scamorza;
- Dopo aver steso la scamorza, ottenere le tagliatelle;
- Sbollentare i carciofi;
- Ripassare i pistacchi in padella;
Vince la squadra del pomodoro!