La Prova del Cuoco dell’8 marzo 2019
Controfiletto di manzo con rape rosse, polvere di funghi porcini e arachidi di Tommaso Arrigoni
INGREDIENTI
Per4 persone:
- 600 g di costata di vitellone
- 80 g di burro chiarificato
- 2 barbabietole
- 50 g di porcini secchi
Per il burro di arachidi:
- 100 g di arachidi tostate non salate
- 70 g di brodo vegetale
- 3 g di sale
Per la purea di barbabietole:
- 150 g di barbabietola cotta
- 30 g di olio evo
- 40 g di brodo vegetale
- 1 g di di xantana
- olio evo, sale, pepe, timo, rosmarino, aglio qb
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PREPARAZIONE
- Mettere in padella il burro chiarificato;
- Rosolare il controfiletto a fiamma moderata;
- Cuocere a vapore le rape e poi metterli in forno con olio, timo ed uno spicchio d’aglio in camicia;
- In un bicchiere alto mettere le arachidi crude e non salata e frullare con il brodo vegetale;
- Far riposare in frigo in un sac-a-poche;
- Aggiungere erbe aromatiche ed altro burro con lo spicchio d’aglio nella padella della carne;
- Mettere la polvere di funghi porcini sul fondo del piatto, il burro di arachidi e tagliare la carne a fettine;
- Aggiungere il sale grosso o il fiore di sale dopo;
- Impiattare anche la carne;
La Gara dei Cuochi
Luigi Pomata e Diego Bongiovanni sono gli chef che preparano insieme ai concorrenti i piatti del giorno.
Le cozze sono state portate dal concorrente!
SQUADRA DEL PEPERONE – Mazzancolle marinate con crema di mozzarella e spaghetti con crema di ceci e cozze
- Ingredienti: zucca, cipollotto, mazzancolle, ceci e mozzarella di bufala
- Pulire la zucca e cuocere con olio e rosmarino in forno, chiudendo con la stagnola;
- Pulire la mazzancolla eliminare il budellino dove si nasconde la sabbia;
- Marinare con olio evo, sale, basilico e buccia di limone le mazzancolle;
- Preparare una maionese di mazzancolle con olio, evo, e gli scarti del pesce;
- Passare al setaccio e poi usare per condire;
- Cuocere in acqua bollente e salata gli spaghetti;
- Tagliare la mozzarella finemente;
- Far aprire le cozze in maniera classica;
- Scolare la pasta e terminare la cottura con i ceci e cipollotto;
- Aggiungere alla fine l’acqua delle cozze e solo alla fine le cozze;
SQUADRA DEL POMODORO – Bottoni di formaggio e spinaci e tagliata laccata al miele e soia con crema di lenticchie
Il radicchio tardivo è l’ingrediente portato dal concorrente.
- Ingredienti: diaframma di manzo, lenticchie, spinaci, formaggo Fossa e coriandolo
- Grattugiare il formaggio di Fossa spesso;
- Tagliare gli spinaci al coltello dopo averli leggermnete cotti e unire insieme;
- Cuocere per 3 minuti le lenticchie decorticate con acqua e olio;
- Preparare la pasta e tirarla sottile;
- Mettere la cipolla grossolana con olio e cuocere il radicchio;
- Bagnare con il vino rosso, salare e coprire;
- Unire soia, miele vino rosso per la laccatura;
- In padella mettere il diaframma e cuocerlo dopo averlo tagliato sottile;
- Man mano spennellare con la laccatura;
- Farcire i ravioli con il ripieno di formaggio e spinaci;
- Bagnare con l’acqua per chiudere la pasta;
- Cuocere in acqua bollente e salata;
La sfida dell’odierna puntata è stata vinta dalla squadra del peperone.