pazientina

La Pazientina è un dolce tipico padovano, una torta a strati composta da uno strato di pasta bresciana e da un altro strato di polentina di Cittadella alternati a due strati di crema allo zabaione. La torta viene servita generalmente glassata di cioccolato fondente e decorata con nastri di cioccolato o granella di mandorle. 
Interessante è l’impiego della polentina di Cittadella nella realizzazione del dolce: una sorta di pan di spagna di antica tradizione, tipico di Cittadella e della zona circostante. Il nome di questo dolce si rifà alla polenta per l'impiego della farina di mais in una delle sue varianti più popolaresche.
La nascita della Torta Pazientina sembra risalire al 1600 e ad essa sono legate due leggende: la prima narra dell’abitudine antica di offrire ai convalescenti una fetta di questo dolce come ricostituente, perché realizzato con ingredienti sostanziosi e ricchi; la seconda, che si riconduce al nome proprio del dolce, è legata alla pazienza necessaria alla sua preparazione complessa e laboriosa. Lunghi sono infatti i tempi di preparazione, ma chi si cimenterà con dedizione e attenzione verrà ripagato dalla sublime bontà di questa ricetta. Nel settembre del 2000, in Prato della Valle è stata realizzata la Pazientina più grande del mondo, entrata nel Guinness dei primati.

Ingredienti

Impasto

  • zucchero 150 grammi
  • burro 150 grammi
  • Farina 100 grammi
  • mandorle 100 grammi dolci
  • mandorle 50 grammi amare
  • albumi 3 albumi
  • sale

Farcitura

Indicazioni per la preparazione
60 minuti di preparazione
65 minuti di cottura
8 persone
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Preparazione

Preparare gli ingredienti per la polentina di Cittadella: 4 uova, sale fino, 60 gr di fecola di patate, 30 gr di farina, 30 gr di farina di mais, il lievito per dolci.
Montare gli albumi a neve ferma.
In una ciotola pulita montare i tuorli con lo zucchero, poi unire la fecola, la farina di grano e la farina di mais setacciate, il lievito e il pizzico di sale. Incorporare le farine al composto delicatamente.
Imburrare ed infarinare uno stampo a cerniera di cm.22 e versare il composto. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti.
Lasciare raffreddare e sformare. Tagliare in 3 fette sottili, ne servirà soltanto una
Passiamo ora alla preparazione della base bresciana
Preparare tutti gli ingredienti: 3 uova (serviranno solo le chiare), la farina, le mandorle dolci e amare tritate, il burro, lo zucchero e un pizzico di sale fino.
Montare le chiare a neve ferma.
Lavorare lo zucchero con il burro, aggiungere a pioggia la farina, il pizzico di sale e le mandorle macinate fini
Legate il composto ottenuto con gli albumi montati a neve e trasferitelo nello stampo a cerniera (che avete precedentemente utilizzato per la polentina) nuovamente imburrato ed infarinato. Stendete il composto in uno strato sottile e lasciate cuocere a 180° per circa 30 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare
Passiamo ora alla preparazione della crema
Preparare tutti gli ingredienti: 5 tuorli, zucchero, farina e liquore marsala.
In una casseruola amalgamare perfettamente tuorli e zucchero.
Versare sul composto di uova e zucchero la farina setacciata ed amalgamare benissimo per evitare la formazione di grumi.
Stemperare a poco a poco con il liquore versandolo a filo. Si deve ottenere un composto omogeneo e senza grumi che dovrà cuocere sul fornello lentamente, mescolando di continuo, finché la crema non sarà addensata.
Trasferire la crema in una ciotola e farla raffreddare.
Assemblare ora il dolce in questo modo:
Spalmare sul disco di composto alle mandorle metà della crema, disporre su questo il disco di "polentina de citadela", irrorata di curaçao o di alchermes o di "cordiale". Nappare con l'altra metà della crema. Passare in luogo fresco. Livellare ben bene la superficie, poi glassarla con cioccolato fondente

Consigli
Per montare le chiare a neve ferma è necessario che la ciotola in cui li lavorate sia assolutamente ben pulita.
Per la realizzazione della polentina è necessario montare i tuorli d’uovo a lungo, finchè non “scrivono”, ovvero finché sollevando un po’ di composto con le fruste, esso non si depositi per qualche secondo leggermente sul resto del composto prima di “affondarvi” nuovamente.
Curiosità
La pazientina è un dolce tipico della città di Padova: sembra che, in origine, esso sia stato preparato nei monasteri della zona; riguardo al nome del dolce, probabilmente esso è dovuto dalla grande pazienza che ci vuole per prepararne le differenti parti e per assemblarle.

Tutti i passi per la preparazione

**Clicca sulle foto per accedere al passo passo completo!

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