I piatti de La Prova del Cuoco del 14 novembre 2018
Duello all’italiana
Oggi ci spostiamo nel nord Italia con il piatto classico della cassoeula. Scopriamo cosa fanno gli chef Marco Rossi e Vincenzo Lebano: maltagliato con ragù di cassoeula e un baccalà in ristretto di cassoeula.
Alla ricerca del piatto sperduto
Gnocchetti di pane con gamberi e zafferano è il piatto che ci presenta Andrea Lo Cicero a Scheggino (PG).
Ravioloni di ricotta e spinaci con pesto di nociole di Marco Bottega
INGREDIENTI
per 4 persone
- 500 g di farina 00 per l’impasto
- 300 g di ricotta di pecora
- 1 kg di spinaci in foglia freschi
- 1 uovo
- 150 g di burro
- 200 g di puntarelle
- 3 filetti di alici sott’olio
- 100 g di nocciole spellate
- 150 g di formaggio grattugiato
- olio, pepe, noce moscata, aceto, aglio, salvia, granella di nocciole qb
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PREPARAZIONE
- Lessare gli spinaci e poi lasciate scolare gli spinaci con un peso ed un po’ di pellicola;
- Mettere il composto di ricotta e spinaci frullati e conditi con noce moscata e sale;
- Adagiare il composto e preparare i ravioli appoggiando l’altra sfoglia sopra;
- Togliere l’aria e usare lo stampino per tagliarlo;
- Chiudere bene i ravioli e cuocerli in acqua bollente e salata;
- Preparare un pesto di alici con l’aglio, aceto ed unire il composto alle puntarelle con le nocciole;
- Condire le puntarelle per bene;
- Mettere i ravioli cotti in acqua bollente e salata;
- Ripassarli in padella con il burro e poi quando si impiattono aggiungere le puntarelle;
Strudel salato con salsicce e cime di rapa di Simone Ferri Graziani
INGREDIENTI
per 4 persone
- 200 g di farina 00
- 100 g di burro
- 50 g di acqua fredda
- 2 mazzi di cime di rapa
- 2 salsicce
- 2 spicchi d’aglio
- 150 g di caciotta toscana
- 1 tuorlo d’uovo
- peperoncino, olio evo, sale e pepe qb
PREPARAZIONE
- Soffriggere olio con aglio e peperoncino;
- Aggiungere le cime di rapa lavate in precedenza e farle appassire in padella;
- Per la pasta brisé: mettere il burro con la farina nel frullatore;
- Aggiungere l’acqua ghiacciata nel frullatore e continuare a mischiare il tutto;
- Far riposare per 30 minuti la pasta brisé messa in frigo e poi stenderla;
- Aggiungere la salsiccia in padella con le cime, dopo aver levato il budello;
- Il composto da mettere sulla pasta dovrà essere freddo;
- Aggiungere una spolverata in scaglie di formaggio;
- Chiudere lo strudel prima i bordi laterali corti e poi gli altri;
- Adagiare sulla carta da forno e spennellare con rosso d’uovo;
- Cuocere in forno per 40 minuti a 180°C;
- Tagliare a fette lo strudel;
La Gara dei Cuochi
Enrico Variale è il giudice di oggi e giudicherà i piatti preparati dalla squadra del pomodoro e peperone. La penalità data dalla squadra del peperone al pomodoro è “q.b.” ovvero hanno ingredienti limitati.
SQUADRA DEL PEPERONE – Reginelle con ragù di salsiccia di prosciutto e dessert di squacquerone e mandorle
- Ingredienti: porro, salsiccia al prosciutto, reginelle, squacquerone e pere
- Cuocere in acqua bollente e salata le reginelle;
- In padella, fare la salsa con olio e salsiccia sgranata;
- Aggiungere dopo il porro tagliato;
- Aggiungere un po’ di salsa di pomodoro ed acqua di cottura della pasta;
- Aggiungere un po’ di prezzemolo e far andare lentamente;
- Tagliare le pere e poi cuocere in acqua e zucchero subito per evitare di aggiungere il succo di limone e variare l’acidità;
- Lasciare le pere leggermente croccanti;
- Unire allo squacquerone lo zucchero a velo, un po’ di latte e frullare ad immersione;
- Montare il dolce nel bicchiere con le mandorle;
SQUADRA DEL POMODORO – Caramella con prugne, pancetta e salsa di noci e girelle di platessa con olive e cipollotti croccante
- Ingredienti: cipolotti, prugne secche, pancetta, platessa e olive di Gaeta
- Impastare la pasta fresca con farina di semola ed acqua;
- Preparare il ripieno con olive denocciolate;
- Preparare la salsa per il fondo della platessa con olio e prezzemolo;
- Cuocere in forno i rotolini di platessa con sopra le olive tagliate al coltello ed un goccio di olio evo;
- Preparare la salsa di pomodoro in un pentolino;
- Preparare la salsa di noci con noci, sale e latte;
- Preparare la panura con erbe e pane in cassetta per avvolgere la platessa;
- Ripassare il croccante nella farina di mais e poi ripassare in padella con olio evo;
La vittoria va alla squadra del pomodoro!