La Prova del Cuoco di venerdì 12 gennaio 2018
Fagottini con crema al cioccolato e arancia di Sal De Riso
INGREDIENTI
Lievitino:
- 25 g di acqua
- 50 g di uova
- 75 g di farina bianca 00
- 33 g di lievito di birra
Secondo impasto:
- 775 g di farina 00
- 183 g di biga
- 95 g di acqua
- 150 g di zucchero semolato
- 300 g di uova intere
- 50 g di tuorlo
- 125 g di burro
- 18 g di sale
- 350 g di burro per sfoglia
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Per la crema al cioccolato:
- 450 g di latte intero
- 50 g di panna
- 150 g di tuorlo
- 25 g di zucchero vanigliato
- 140 g di zucchero semolato
- 30 g di amido di mais
- 2 g di sale
- 1/2 bacca di vaniglia
- 200 g di cioccolato fondente al 72%
Per la glassa:
- 50 g di mandorle bianche in polvere
- 50 g di nocciole tostate in polvere
- 230 g di zucchero
- 20 g di cacao
- 15 g di fecola di patate
- 15 g di olio di semi di girasole
- 125 g di albumi
Per le arance semicandite:
- 250 g di arance
- 250 g di zucchero
PREPARAZIONE
- Preparare il lievitino mettendo a sciogliere nell’acqua il lievito;
- Unire l’uovo e la farina e far lavorare il composto sino ad ottenere un impasto omogeneo;
- Coprire con pellicola e lasciare lievitare per un paio di ore;
- Trascorso il tempo necessario, mettere in planetaria la farina insieme al lievitino;
- Lavorare con il gancio e continuare ad aggiungere la parte liquida con uova, acqua e tuorlo;
- Aggiungere poi lo zucchero, semi di vaniglia o scorza grattugiata di agrumi;
- Mettere poi ancora la parte rimanente di liquidi, burro morbido, e ancora liquidi restanti e pizzico di sale sciolto in acqua;
- Lavorare fino ad avere un impasto setoso e liscio;
- Lasciare lievitare per 7-8 ore in frigo, con pellicola;
- Proseguire con la sfogliatura: stendere il burro leggermente morbido, disponendo tra due foglie di carta da forno;
- Ottenere uno spessore da 1 cm;
- Disporre in frigo per far indurire;
- Stendere l’impasto ottenuto in precedenza con il mattarello (1 cm) e poi aggiungere nel centro il panetto di burro;
- Dare 2 pieghe a 4 e 2, pieghe a 3 e poi far riposare nuovamente in frigo per 20 minuti;
- Proseguire con la farcitura: affettare le arance ancora con la buccia sottilmente;
- Unirle allo zucchero e lasciar macerare per 1 ora;
- Mettere il tutto sul fuoco e far cucinare per 5 minuti;
- Far raffreddare lo sciroppo di cottura;
- A parte mescolare la crema pasticcera insieme al cioccolato fuso, così da ottenere la crema al cioccolato;
- Stendere l’impasto con mezzo centimetro di spessore, tagliare dei rettangoli, facendo 5 strisce e 4;
- I quadroni da ottenere dovranno avere un lato di 9 cm;
- Nel centro mettere uno spuntone di crema al cioccolato, arancia semicanditata ed avvolgere l’impasto sul ripieno, come se si trattasse di un cannolo;
- Disporre il tutto su una teglia con carta da forno e far lievitare finché raddoppia;
- Preparare anche la glassa unendo zucchero a velo con albume, mandorle e nocciole in polvere, cacao, fecola ed olio;
- Mettere il composto in un sac-a-poche;
- Cuocere i fagottini a 180°C per 18 minuti e poi glassarli;