Venerdì 21 aprile 2017 a La Prova del Cuoco

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Paris Brest di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per la pasta bignè:

  • 250 g di acqua
  • 5 g di sale
  • 5 g di zucchero
  • 100 g di burro
  • 100 g  di farina frolla Dalla Giovanna G
  • 50 g di farina panettone Quaglia G
  • 200 g di uova intere

Per il crumble alla nocciola:

  • 250 g di burro
  • 200 g di polvere di nocciole
  • 200 g di zucchero
  • 240 g di farina frolla

Per crema al burro alla nocciola:

  • 100 g di crema pasticcera
  • 200 g di cioccolato bianco
  • 200 g di burro
  • 150 g di pasta nocciole

Per il croccantino alle nocciole:

  • 100 g di cioccolato al latte
  • 100 g di pasta di nocciple
  • 60 g di scaglie di wafer
  • 60 g di granella di nocciole
  • olio di girasole

PREPARAZIONE

  • Lavorare insieme la farina frolla e la polvere di nocciola con lo zucchero e sale sciolto in un po’ di acqua;
  • Aggiungere anche il burro a pezzi ed impastare direttamente nella planetaria (in alternativa si può fare a mano);
  • Ottenere un crumble da stendere sottile con l’aiuto di un mattarello e farlo riposare in frigo per 1 ora;
  • Nel frattempo, prepariamo anche la pasta bigné: mettere nell’acqua bollente il burro, sale, zucchero e poi la farina di colpo;
  • Far cuocere il tutto dopo aver mescolato e poi lasciare raffreddare;
  • Aggiungere poi un uovo per volta ed incorporare;
  • Versare il composto in un sac-a-poche e poi creare sulla teglia i bigné da 45 g circa;
  • Riprendere il crumble dal frigo ed ottenere dei dischetti da adagiare sui bigné ancora crudi;
  • Cuocere in forno fino a doratura a 180°C;
  • Preparare il croccantino con cioccolato al latte fuso, pasta di nocciole, olio di girasole, wafer e la granella;
  • Mescolare il tutto per bene;
  • Preparare anche la crema al cioccolato bianco fuso, la crema pasticcera, burro ammorbidito e nocciole e montare per bene;
  • Tagliare i bigné cotti, farli freddare, e poi farcire con un cucchiaio di croccantino, cream e chiudere il bigné;
  • Farcire con un ciuffo di crema, nocciola tostate e zucchero a velo;
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