Giovedì a La Prova del Cuoco del 21 maggio 2015
MARIO RAGONA CON UN CALDO-FREDDO ALL’ANANAS
INGREDIENTI
Per il semifreddo alla vaniglia:
- 65 g di zucchero semolato
- 35 g di acqua
- 100 g di tuorli
- 1 bacca di vaniglia
- 130 g di meringa italiana
- 670 g di panna semimontata
Per l’ananas:
- 300 g di ananas a cubetti
- 60 g di gelatina neutra
- 5 g di lime grattugiato
- 1/2 bacca di vaniglia
Per decorazione:
- fettine di ananas e foglie
- Bacca di vaniglia
- grappolo di ribes rosso
PREPARAZIONE
- Unire zucchero ed acqua in un pentolino e portare a bollore (121°C);
- Mettere i tuorli in planetaria e pastorizzarli con lo sciroppo appena fatto;
- Montare fino al raffreddamento;
- In padella, mettere l’ananas tagliata a cubetti e la gelatina già ammollata e strizzata, la scorza di lime ed i semi della bacca di vaniglia;
- Montare la meringa italiana: acqua e zucchero a 121°C e poi versare sugli albumi;
- Mescolare con la base del semifreddo ed unire bene;
- Montare la panna con i semi di vaniglia e mescolare tutto insieme dal basso verso l’alto;
- Mettere in un sac-a-poche questo composto;
- In uno stampo in silicone a ciambella, mettere il composto ottenuto;
- Far riposare in freezer;
- Adagiare nel piatto il freddo e mettere nel centro l’ananas fatto in padella;
- Decorare con foglie di ananas, ribes e cioccolato;
LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO – PINZIMONIO ESTIVO CON FRUTTA, VERDURA E PESCE AL VAPORE E PAPPA AL POMODORO NEI CAPPELLETTI
- Ingredienti: erba cipollina, asparagi, finocchio, melone, pesce misti
- Preparare l’impasto dei cappelletti;
- In una padella, mettere un fondo di olio con l’aglio e mettere la passata di pomodoro per preparare la papa al pomodoro;
- Unire anche il pane tagliato e far andare fino a quando tutto non si è sciolto;
- Far aprire le cozze al vapore;
- Battere leggermente il filetto di cefalo ed arrotolare l’asparago e cuocere al vapore;
- aggiungere il calamaro e le trigliette salate appena;
SQUADRA DEL PEPERONE – LASAGNETTA APERTA E ROLLATINA DI TACCHINO RIPIENO
- Ingredienti: fiori di zucca, caciovallo, pomodorini piccadilly, tacchino e finocchietto
- Impastare la farina con le uova e fare la lasagnetta;
- Stendere l’impasto per ottenere la lasagna;
- Mettere cipolla, uva passa, pinoli, acciuga, zafferano e pomodorini per il sugo della lasagna;
- Mettere il finocchietto in acqua bollente;
- Preparare le mandorle in padella con olio e poi unire pure i fiori di zucca per il ripieno del tacchino;
- Battere molto bene la carne e farcire la rollatina di tacchino da cuocere in forno;
La squadra del pomodoro vince la gara di oggi con Cesare Marretti!
