I piatti di È sempre Mezzogiorno del 19 dicembre 2023
Ravioli di pollo di Daniele Persegani
INGREDIENTI
Per l’impasto:
- 300 g di farina 00
- 3 uova
Per il ripieno:
- 150 g di petto di pollo arrosto
- 100 g di provolone piccante
- 100 g di ricotta
- noce moscata
Per il condimento:
- 80 g di burro
- 1 cucchiaio di cannella
- 50 g di ricotta affumicata
- 20 g di pangrattato
PREPARAZIONE
- Unire in una scodella la ricotta con il provolone piccante grattugiato;
- Unire anche il petto di pollo arrosto tritato e la noce moscata;
- Farcire i ravioli con questo composto e chiuderli eliminando l’aria;
- Cuocere in acqua bollente e salata i ravioli;
- In una padella nocciolare il burro e aggiungere il pangrattato e cannella;
- Unire anche un po’ di acqua di cottura e poi saltarli direttamente in padella;
- Aggiungere un po’ di ricotta affumicata grattugiata;
Filetto di maiale in falsomagro di Fabio Potenzano
INGREDIENTI
- 1 filetto di maiale
- 250 g di macinato misto
- 60 g di caciocavallo semistagionato
- 80 g di prosciutto cotto
- 1 carota
- 20 g di cipolla
- 1 uovo
- 20 cl di vino bianco
- 1 mazzetto di prezzemolo
- rosmarino
- timo
- cannella
- noce mosata
- 200 ml di fondo bruno
- sale e pepe
Per il puré di zucca all’arancia:
- 400 g di zucca
- 150 g di patate lesse
- succo e scorza di 1 arancia
- 1 cucchiaino di curcuma
- 1 pizzico di zenzero in polvere
- 1 spicchio d’aglio
- olio
- sale
- pepe
- timo
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Per gli spinaci all’aglio:
- 300 g di spinaci freschi
- 1 spicchio d’aglio
- olio evo
- 1 peperoncino fresco
PREPARAZIONE
- Lavorare in una scodella i due macinati e tagliare la fetta di prosciutto cotto per unire al composto nella scodella;
- Unire il prezzemolo tritato, la carota bollita tagliata a cubetti e la cipolla cruda;
- Grattugiare il formaggio caciocavallo e mescolare il composto;
- Condire count po’ di noce moscata e cannella il filetto di maiale;
- Mettere su un foglio di carta da forno il composto impastato e stenderlo ottenendo un rettangolo;
- Mettere un altro foglio di carta da forno e allargare come il filetto;
- Adagiare sopra il filetto di maiale;
- Arrotolare aiutandosi con la carta da forno;
- Chiudere e poi in carta stagnola;
- Cuocere in forno a 80°C per 45-50 minuti;
- Saltare in padella con un po’ di olio, peperoncino e uno spicchio d’aglio;
- Rosolare il polpettone in padella con le erbe aromatiche;
- Sfumare con il vino bianco e fondo bruno e lasciare insaporire;
- Preparare il puré in una scodella e schiacciare le patate lesse ancora calde;
- Unire la zucca cotta al forno e profumare con la scorza grattugiata e succo dell’arancia, curcuma e zenzero in polvere;
- Mescolare per bene e poi condire con sale, pepe e olio;
Risotto alle bollicine e radicchio di Sergio Barzetti
INGREDIENTI
- 320 g riso Carnaroli
- 2 cespi di radicchio
- 1 bicchiere di prosecco
- 1 cipolla
- 80 g lardo
- 150 g toma piemontese
- 50 g burro
- brodo
- alloro
- sale
Inoltre:
- 1 melagrana
- 1 bicchiere di vino rosso Amarone
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 3 chiodi di garofano
PREPARAZIONE
- Portare a bollore in un pentolino il vino rosso con il succo di melagrana, zucchero, chiodi di garofano e far ridurre di metà del volume;
- In una pirofila mettere il radicchio con il lardo affettato sopra;
- Chiudere il cartoccio di carta e cuocere in forno;
- Mettere a scaldare in un tegame un filo di olio con la cipolla tritata e mettere a tostare il riso;
- Quando è ben caldo, sfumare con il prosecco,
- Bagnare con il brodo vegetale e terminare la cottura;
- Dopodiché mantecare il tutto con la toma a dadini e il burro;
- Mettere sopra il radicchio cotto, radicchio fresco e poi riduzione del vino rosso;
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