I piatti de La Prova del Cuoco del 13 settembre 2018
Duello di mezzogiorno
Dal Veneto vediamo Lorenza Fontebasso si sfida con il siciliano Joseph Micieli ed il piatto di oggi è il cuscus di verdure. Le versioni proposti dai cuochi sono: calamari ripieni con cous cous di verdure e dulcis in cous cous; la vittoria è assegnata a Joseph Micieli.
Per la preparazione del piatto cuscus con verdure:
(per 4 persone):
- 250 g di cuscus precotto
- 2 pomodori ramati
- 2 cipollotti
- 2 rametti di menta fresca
- 1 mazzetto di prezzemolo
- olio evo, sale e pepe qb
Il vino da accompagnare viene dalla Costiera Amalfitana ed è un rosato il Piedirosso detto Piede di Colombo.
Sulle tracce della tradizione siciliana
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Ivan si trova a Raffabali in provincia di Agrigento ed oggi l’ingrediente è il pistacchio. Ivan, poi, va alla scoperta del “Macco di Favi”, dove si usa anche il pistacchio.
Pesci fuor d’acqua: Tortino di acciughe salate in Trevigiana di Davide Valsecchi
INGREDIENTI
(per 4 persone)
- 8 acciughe grandi fresche
- 2 patate grandi
- 2 radicchi trevigiani
- 100 g di pangrattato
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 10 g di pinoli
- olio evo, sale e pepe qb
PREPARAZIONE
- Sbollentare le patate tagliate a dischi e dopo 5 minuti sono cotte;
- In una padella, mettere un goccio di olio evo;
- Tagliare la Trevigliana e metterla in padella ed aggiungere anche i pinoli;
- Spegnere il fuoco;
- Mettere su una teglia una fetta di patate, la triglia pulita e la trevigliana;
- Fare due strati con patate e acciughe;
- Chiudere con pangrattato e pane frullato;
- Aggiungere degli stecchini, olio e infornare a 160°C per 10 minuti, in forno statico;
Crepes al cacao, fichi e miele di Maria Paola Calcaterra
INGREDIENTI
- 2 uova
- 400 ml di latte
- 160 g farina 00
- 40 g di cacao amaro
- 400 g di ricotta di pecora
- 125 ml di panna montata
- 3 cc di zucchero bianco
- 8 fiichi freschi
- 2 arance spremute
- 1 noce di burro
- olio di arachide, miele e cannella qb
PREPARAZIONE
- Scaldare l’olio per la frittura;
- Preparare la bagna con succo di due arance, un paio di cucchiai di zucchero;
- Far ridurre per 10 minuti;
- Tagliare i fichi con la buccia verde sottile e metterli su una teglia con carta da forno, a testa giu, cuocere a 180°C per 10 minuti;
- In questa maniera, si appassiscono e formano la crosticina sopra;
- Preparare la pastella per la crêpe: rompere le uova, latte e girare con una frusta a mano;
- Aggiungere la farina e cacao;
- Far riposare in frigo;
- Tagliare la crepes arrotolata a mo’ di fettuccina;
- Su una crepes intera mettere la ricotta, i fichi ed aggiungere la bagna con miele e crepes fritta;
La Gara dei Cuochi
Per la squadra del peperone c’è Giulia con Elis Marchetti, mentre per la squadra del pomodoro c’è Don Dino con Dino Di Bellis. Dopo il gioco delle paperelle, vince la squadra del pomodoro e la penalità è q.b. per togliere un po’ di condimento.
SQUADRA DEL POMODORO – Tortello di rapa e amaretti su fonduta di tomino e filetto con verdure e maggiorana
- Ingredienti: filetto di maiale, rapa rosa, tomino, maggiorana ed amaretti
- Preparare la sfoglia per il tortello con uova e farina;
- Preparare una fonduta di tomino con la panna per servire sopra il tortello;
- Farcire il tortello con il ripieno di rapa rossa, formaggio grattugiato, pane, amaretti, sale e pepe;
- Cuocere in acqua bollente e salata;
- Eliminare la parte grassa del filetto e cuocere a fettine;
- Servire il filetto insieme alle verdure condite con la maggiorana;
SQUADRA DEL PEPERONE – Bocconcini di cernia con fagioli al pomodoro e lasagna aperta con prosciutto e piselli
- Ingredienti: filetto di cernia, crudo, pistacchio, fagioli coralli e piselli gelo
- Preparare la pasta fresca con farina e uova e sbollentare;
- Pulire i fagiolini, eliminando le estremità;
- Sbollentare i fagiolini in acqua bollente;
- In un tegame mettere un il prosciutto e tostarlo;
- Cuocere anche i piselli gelo in un altro pentolino;
- Tagliare a coltello i pistacchi ed unire al pan grattato;
- Passare la cernia in questo composto e poi cuocere in forno;
- Servire la lasagnetta aperta con il prosciutto croccante e piselli;
- Aggiungere la salsa di pomodoro ai fagioli e servirli con il pesce;
La vittoria di oggi va alla squadra del pomodoro!