Piccola incursione nella cucina veneta
Una piccola incursione nella tradizione culinaria del Veneto: buon appetito!
Il Saor
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Saor: o per meglio dire Sarde in Saor, ma a Venezia è per tutti Saor, basta una parola.
Pulite e private delle sardelle della testa e della spina, lavatele, asciugatele e infarinatele. Friggetele in olio bollente (una volta si usava lo strutto) e lasciatele sgocciolare su carta assorbente. Far appassire delle cipolle tagliate a rondelle sottili con 2 bicchieri di aceto Spegnete dopo un paio di minuti. Formare in una pirofila uno strato di sarde e uno di cipolla cosparso con uvetta e pinoli; continuare fino all?esaurimento degli ingredienti. Lasciar riposare per almeno 2 giorni in frigorifero.
Il saor si mantiene in frigo e acquista gusto fin a 4-5 giorni dopo la preparazione. “So nato a Venexia, go el pare pescaor, par quindese giorni se magna saor, famme un piasser cambia mestier”
I bigoi in salsa
I bigoli sono degli spaghetti di farina integrale molto ruividi che si adattano perfettamente alla salsa fatta con le acciughe. Piatto ottimo anche freddo: chi non ha mai provato l’ebbrezza de na bigoi da frigo?
Preparazione: affettare 500 gr di cipolla e farla rosolare con un bicchiere di olio extravergine di oliva in una pentola dotata di coperchio a fuoco lento, facendo attenzione a mescolare ogni tanto. Quando le cipolle sono ben passite (non devono brunire) aggiungere le acciughe e cuocere per altri 10 minuti. Preparare i bigoli scolarli ben al dente e condirli con la salsa. Vin bianco.
Spaghetti coi scampi a la Busara
Questo piatto, di origine dalmata, si prepara a Venezia da molti secoli, anche se e’ stato recentemente ammodernato con l’impiego del pomodoro.
Incidere gli scampi praticando un taglio orizzontale sulla parte alta partendo dalla testa. Mettere l?olio in una teglia con l?aglio. Togliere l?aglio quando è dorato e aggiungere gli scampi con il vino bianco, sale e peperoncino. Quando il vino è evaporato mettere il pomodoro e lasciare cuocere il tutto finché il sugo non si è addensato.
Levare gli scampi e condire gli spaghetti con il sugo ottenuto. Decorare il piatto mettendo gli scampi sopra gli spaghetti e cospargere con del prezzemolo.
Fegato a la Veneziana
Piatto molto amato e aancora molto diffuso. Vi consiglio di farvi tafliare il fegato(di vitello) direttamente dal becher*. L’uso del burro è andato un po’ in disuso, questa è una scelta che spetta al vostro gusto.
Tagliate a striscioline non troppo sottili il fegato,eliminanado tutte le parti bianche e affettate fina la cipolla. Scaldate olio e burro in un’ampia padella e cominciate a soffriggere la cipolla, a fuoco basso. Fate dorare la cipolla aiutandovi con qualche cucchiaio di brodo e vino in maniera che risulti bella morbida ma non si disfi del tutto. Unite il fegato e aggiustate di sale e pepe, me raccomando: sfumate il vino ma non fate indurire il fegato cuocendolo troppo. A noi piace con un buon goto** de Merlot.
Verze soffegae
Togliere alle verze le foglie esterne, che sono le piu’ spesse e tagliare le altre in listarelle sottili.
Preparare un battuto di lardo, aglio, cipolla e aggiungere qualche seme di finocchio e farlo soffriggere con un po’ d’olio.
Aggiungere le verze, salare e far soffegar* a fuoco molto basso, per circa un paio d’ore, a recipiente coperto. Cosi’ facendo, le verze si ammorbidiscono progressivamente, assorbendo la loro acqua di cottura. Mescolare di tanto in tanto; quindi, alla fine, aggiustare di sale. Vino: ghe sta ben un Malbek.
Seppie in nero
Molti quando affrontano per la prima volta un piatto di seppe in nero sono un po’ riluttanti. Poco gradevoli alla vista ma eccezionalmente buone. Bisogna però non esagerare con il nero: l’ottimo profumo potrebbe scivolare nel freschin**.
Pulire le seppe*, avendo cura di mettere da parte le vescichette col nero, e tagliarle a listarelle. In un tegame mettere 2 cucchiai d’olio, 2 spicchi d’aglio tritati, ed un trito di cipolla; farli insaporire per qualche minuto. Quando l?aglio è colorito levarlo e aggiungere le seppie con uno o due neri e un bicchiere di vino bianco. Quando il vino è evaporato aggiungere il pomodoro, il sale, il pepe e mescolare bene, e terminare la cottura e. Qualora si voglia maggior quantitativo di sughetto per condire gli spaghetti diluire con acqua (poca) qualche momento prima di mettere il nero. Accompagnate le seppie con polenta appena preparata oppure abbrustolita.