L’aceto balsamico ha origini in gran parte sconosciute.
La prima testimonianza risale al 1046 (poema Vita Mathildis del monaco Donizone che racconta della richiesta di un aceto perfettissimo fatta a Piacenza dall’imperatore di Germania Enrico II al marchese di Toscana Bonifacio). Nel rinascimento l’aceto balsamico compare sulle tavole di re e duchi, in particolare a Ferrara, presso gli Estensi. Nell’Ottocento in Emilia era costume arricchire la dote della nobildonna che si maritava con vaselli di aceto balsamico pregiato e batterie di botticini dal contenuto prezioso.
Attualmente l’aceto balsamico si prepara passando attraverso tre fasi: la fermentazione alcolica, l’ossidazione acetica e l’invecchiamento.
Sono utilizzate in prevalenza botticelle in legni di rovere, castagno, gelso, ciliegio, frassino e ginepro, ognuno dei quali cede un particolare aroma all’aceto. Mentre il processo di acetificazione per il comune aceto si alimenta con il vino, per produrre l’aceto balsamico il processo è alimentato col mosto cotto. Il processo d’invecchiamento dura diversi anni; il prodotto ha una gradazione alcolica di almeno sei gradi. Il migliore è quello tradizionale di Modena o di Reggio Emilia, un aceto balsamico invecchiato almeno dodici anni in botti di legno pregiato, ottenuto con solo mosto di vino. Perché usarlo: a differenza di molti prodotti tipici decisamente poco dietetici, l’aceto balsamico è un esempio di prodotto genuino che può essere utilizzato convenientemente nella dieta. La sua migliore performance è la sostituzione dell’olio in tutti quei piatti (secondi e insalate) in cui l’olio di oliva viene aggiunto per insaporire la portata. Si passa dalle 900 kcal/100 g alle sole 25-30 kcal/100 g dell’aceto balsamico.
Un bel risparmio senza rinunciare al gusto!
