Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 18 dicembre 2023
Guance di vitello con broccolo romanesco di Gianpiero Fava
INGREDIENTI
Per la guancia di vitello:
- 4 guance di vitello
- 2 pomodori secchi
- 10 mandarini cinesi
- 80 g di cipollotto
- 150 g di sedano
- 1 l di brodo di carne
- anice stellato
- foglie di alloro
- salvia
- timo
- olio evo
- sale
Per ultimare:
- chicchi di melagrana
PREPARAZIONE
- Sbollentare i broccoli in acqua salata;
- In un tegame mettere le alici con un goccio di olio evo;
- Aggiungere aglio e scalogno a julienne;
- Unire il broccolo sbollentato con un po’ di acqua di cottura;
- Frullare per ottenere una crema;
- Usare un’altra parte di broccoli per ripassarli in padella con un po’ di olio, sale e pepe;
- In un altro tegame fare un fondo di sedano e cipolla;
- Marinare la carne con olio ed erbe aromatiche;
- Rosolare in una padella molto calda;
- Aromatizzare con anice stellato e foglie di alloro l’acqua in un tegame;
- Aggiungere anche il mandarino cinese senza i semi;
- Condire la carne con un pizzico di sale e poi metterla nel tegame con cipolla e sedano;
- Aggiungere anche il pomodoro secco e bagnare con il brodo per proseguire la cottura;
- Scolare i mandarini e unire nella salsa di fondo della carne;
- Impiattare sistemando sul fondo la crema di broccolo, la carne, i broccoli ripassati e la salsa;
- Aggiungere una pioggia di melagrana;
Sformato paglia e fieno di Mauro Improta
INGREDIENTI
Per le sfoglie:
- 600 g di farina 00
- 5 uova
- 50 g di spinaci lessi
- sale
Per il ripieno:
- 200 g di macinato di vitello
- 5 carciofi
- 2 fette di pane in cassetta
- 60 g di formaggio grattugiato
- 200 g di besciamella
- 1 uovo
- 40 g did burro
- 1 spicchio d’aglio
- prezzemolo
- 1 porro
- sale e pepe
- olio evo
PREPARAZIONE
- Tagliare e pulire i carciofi tenendoli in acqua e limone;
- Preparare la pasta fresca di due colori (quello bianco con 3 uova, mentre l’altro 2 uova con gli spinaci lessati e frullati) e far riposare il panetto;
- Tagliare la parte a rettangolo per fare il timballo e un’altra parte a tagliatelle;
- Sbollentare le sfoglie rettangolare per foderare lo stampo;
- Preparare una base di porro e mettere in padella con un po’ di olio e carciofi;
- Nel frattempo, preparare il ripieno delle polpette: mettere il pane in cassetta tagliato e bagnare con acqua o latte;
- Unire macinato, formaggio grattugiato, uovo, prezzemolo, sale e pepe;
- Cuocere in padella con un goccio di olio evo le polpette fatte piccole;
- Scolare la pasta e condirla con il sugo di carciofi;
- Aggiungere la besciamella e formaggio grattugiato;
- Foderare uno stampo con la pasta rettangolare e mettere le tagliatelle condite;
- Fare un primo strato e aggiungere le polpette;
- Cuocere a 180°C per 25 minuti;
- Sformare e aggiungere carciofi e polpette per completare;
Casoncelli alla bergamasca di Francesca Marsetti
INGREDIENTI
Per i casoncelli:
- 250 g di farina di grano tenero
- 50 g di farina di grano duro
- 2 uova
- 150 ml di acqua
- sale
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Per il ripieno:
- 150 g di macinato di salsiccia
- 100 g di arrosto di manzo
- 75 g di formaggio grattugiato
- 10 g di uvetta
- 1 amaretto
- 1 pera
- 1 uovo
- 100 g di pangrattato
- mix di spezie
- scorza grattugiata di 1 limone
- 1/2 spicchio d’aglio
- prezzemolo tritato
Per il condimento:
- 100 g di burro
- 15 foglie di salvia
- 100 g di pancetta
- 100 g di formaggio grattugiato
PREPARAZIONE
- In una pentola mettere il burro con le foglie di salvia;
- Aggiungere poi la pancetta;
- Condire con sale e pepe;
- Frullare un uovo, amaretto sbriciolato, salsiccia cruda, arrosto, pangrattato, noci, uvetta, un pizzico di cannella, noce moscata, pepe, formaggio grattugiato, pera tagliata e senza buccia, grattugiata di buccia di limone e prezzemolo tritato;
- Preparare delle palline di ripieno
- Preparare la pasta fresca e tirare la pasta;
- Mettere un po’ di acqua e chiudere i casoncelli;
- Cuocere in acqua bollente e salata;
- Saltare i casoncelli e servirli 12 per piatto con una spolverata di formaggio grattugiato;