Beccacce Al Madera

Ingredienti

dosi per 4 persone: 2 Beccacce, 50 G Burro, 50 G Prosciutto Crudo, 2 Fette Pancetta, 1 Rametto Salvia, 1 Tartufo Piccolo, 1/2 Bicchiere Vino Madera, alcuni Cucchiai Olio D'oliva, Sale, Pepe

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Preparazione

Frollatura: da 8 a 10 giorni di frollatura, svuotati delle interiora, appesi per il collo in luogo buio e fresco o, incartati, nella parte bassa del frigorifero (mettere le interiora in freezer). Pulire le beccacce. Tritare il fegato, il cuore, gli intestini delle beccacce insieme al tartufo e al prosciutto, salare, pepare, mescolare bene e farcire con il composto le beccacce; ripiegare la testa tra le cosce, avvolgerle nelle fettine di pancetta e legarle con uno spaghino. Far soffriggere in una pirofila il burro con l'olio e il rametto di salvia, farvi rosolare le beccacce a fuoco vivo, salare, pepare, quindi proseguire la cottura in forno caldo. Dieci minuti prima del termine della cottura eliminare lo spaghino, irrorare con il madera e rimettere in forno.

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