risot al barbera

affettare sottili le cipolle e metterle a imbiondire in una casseruola con l'olio, il burro, il midollo di bue tritato e le foglie di alloro. quando le cipolle saranno appassite, unire metà del vino insieme a un pizzico di fecola di patate e restringere il tutto. versare allora il riso, alzare la fiamma, girando col cucchiaio di legno, facendo assorbire il condimento. quando sarà tostato, versare l'altra metà del vino diluita in un mestolino di brodo, i due cucchiai di salsa di pomodoro e il mazzetto di salvia che alla fine verrà tolto. asciugato che sia anche questo secondo vino, portare il risotto a cottura allungandolo col brodo di carne. mantecare con il burro rimasto e il formaggio, torchiando generosamente pepe nero e rifinendo con una grattugiata di noce moscata, più 3-4 cucchiai di barbera caldo. un tempo questo risotto lo si mangiava col cucchiaio, mai con la forchetta.