maccaroin de natale (in brodo)

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Preparazione

questi maccheroni sono lunghissime penne lisce che non vanno assolutamente frantumate prima di essere calate in pentola. non si trovano molto frequentemente a genova, se non alla vigilia delle feste natalizie. siamo di fronte agli eredi dei "maccheroni" medioevali e rinascimentali che venivano anche riempiti di carne, formaggio o verdure come gli odierni cannelloni. intanto preparare un ottimo brodo di cappone. mentre il brodo è al fuoco, lessare il cuore d'un cardo e preparare la trippa (meglio se si usa il centopelle) in bianco, cioè soffriggerla in un battuto di olio e burro, carota, cipolla e prezzemolo e farla appassire con un bicchiere di vino bianco. a parte, preparare sbriciolata la salsiccia, meglio quella lunga e magra tutta d'un solo budello che a genova chiamano "luganega". nel brodo sgrassato buttare i maccheroni (250 gr per 4 persone), il cardo e la trippa senza sugo. un momento prima di levare dal fuoco, aggiungere la salsiccia. in tavola, condire nella fondina individuale con abbondante formaggio parmigiano grattugiato.

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