"schiz" con polenta

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Preparazione

lo "schiz" è il tipico formaggio di giornata della montagna feltrina e bellunese. in sostanza è poco più di una cagliata ma costituiva con la polenta il pasto quasi giornaliero del malgaro. oggi lo "schiz" si trova anche nei negozi, ma poiché requisito essenziale per la qualità è la freschezza, il migliore è sempre quello fatto in casa e consumato in giornata. riscaldare in una pentola del latte fresco intero fino a una temperatura omogenea di circa 35°; aggiungere il caglio (reperibile in farmacia - cinque grammi per 10 litri) e lasciar riposare per poco più di mezz'ora. poi disunire la massa con un frustino riducendola a grani della dimensione di un pisello. dopo dieci minuti di riposo riscaldare a 40°, sempre mescolando. dopo un altro riposo in cui la cagliata si separa dal siero, scolare entro una tela, affettare e far rosolare in padella con del burro e poco sale, prima da una parte e poi dall'altra, finché si forma una crosticina dorata. accompagnare nel piatto caldo con la polenta. varianti ingentilite possono essere l'aggiunta di panna o latte in fase di cottura o il passaggio delle fette di "schiz" prima della cottura nella pastella di uovo sbattuto e pangrattato.

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