risotto alla certosina

Ingredienti

700 gr di riso, un chilo di rane spellate e senza testa, un chilo e mezzo di gamberi di fiume, 500 gr di filetti di pesce persico, abbondante trito di sedano, carote, aglio, cipolla, prezzemolo, 500 gr di piselli freschi, un bicchiere di vino secco dell'oltrepò pavese, olio

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Preparazione

togliere le code ai gamberi e le cosce alle rane, il resto va pestato nel mortaio e bollito in poca acqua, sale e foglie di lauro. passare da un telo e tenere in caldo unendolo ad altro brodo di pesce lessato senza limone né aceto. soffriggere in un tegame il trito di verdure con abbondante olio, bagnare col vino, meglio se bianco, far sfumare, aggiungere un mestolo di brodo e i piselli sgusciati, dopo cinque minuti le cosce di rane e dopo altri cinque le code, sempre aggiungendo il brodo preparato. servire senza formaggio, coperto di prezzemolo trito. i filetti di pesce passati infarinati al burro e cipollina rosolata e bagnati di vino bianco si mettono sopra al risotto.
la variante coi filetti di pesce persico non è tradizionale della "certosina", ma brianzola, con probabile origine sul lago di pusiano. i filettini di persico a pusiano vengono impanati alla milanese, cotti rapidamente nel burro biondo, con cui vengono poi inaffiati sul piatto di portata. il vino era stato impiegato per irrorare il risotto, prima della aggiunta del brodo. va notato che il burro non faceva parte della tradizione certosina di dieta magra assoluta.

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