lumache in umido alle erbe e alla milanese

purgare le lumache per otto giorni nella crusca, quindi metterle in acqua acetata e salata per tre ore. pulirle bene ancora con acqua fredda corrente. bollirle in acqua acetata e salata per vari minuti. estrarle dal loro guscio con l'apposito utensile. in una terrina soffriggere con l'olio l'aglio pestato, quindi unirvi tutte le erbe finemente tritate, le lumache e il burro, aggiustando di sale e pepe. aggiungere il vino a metà cottura e lasciare cuocere coperto per qualche ora. servire in tavola caldo, accomodando le lumache con il loro sugo in un piatto di portata guarnito di fette di pane abbrustolito.
alla milanese, entrano in ricetta alcune acciughe sotto sale pulite, diliscate e sminuzzate, con qualche seme di finocchio, indorate con l'aglio e il prezzemolo (al posto delle erbe fini).