tummála

cuocere una grossa gallina in brodo, con tutti gli aromi. preparare le polpettine di carne di vitella, grosse come mandorle, da cuocere per 10 minuti nel brodo in cui sta cuocendo la gallina (la quantità è a piacere, ma ne bastano una trentina) e si mettono da parte. appena cotta, sgocciolare la gallina, togliere la pelle, disossarla e ridurre la carne a piccole strisce. lessare 500 gr di riso nel brodo, tirarlo al dente ed incorporare 150 gr di pecorino grattugiato (deve risultare bene asciutto). in una pirofila bene unta di sugna spargere una manciata di pangrattato e preparare un primo strato di riso; coprire con fettine di tuma e/o caciocavallo freschissimo; adagiarvi abbondante carne di gallina, polpettine e pezzettini di salsiccia o salame e coprire col riso; fare quindi ancora diversi strati e sull'ultimo mettere del riso sulla cui superficie versare 4 uova battute e formaggio grattugiato. mettere in forno caldo (200°) per 25-30 minuti. variante: in alcune famiglie si arricchisce la preparazione alternando strati di carne trita al ragù, con la carne di gallina.