risi e bisi

sbucciare i piselli mantenendo a parte i bacelli. tritare l'aglio e la cipolla, rosolarli con olio e burro. aggiungere i piselli con un poco di acqua, spolverare con il prezzemolo e cuocere a fuoco moderato. pulire bene i bacelli, privandoli dell'attaccatura, lavarli e metterli a bollire coperti d'acqua, aggiungere una cipolla, la carota e il sedano, salare. cuocere per un'ora, badando che il livello dell'acqua non cali troppo. filtrare il brodo ottenuto, e assaggiarlo per controllare che sia salato il giusto. quando i piselli sono quasi cotti, aggiungere il riso, lasciarlo tostare per qualche minuto e aggiungere, poco alla volta, il brodo vegetale caldo. a cottura ultimata, aggiungere il formaggio parmigiano grattugiato e una noce di burro. servire il riso all'onda.
variante all'uso del lumignano: piselli di lumignano, a giusta maturazione, soffritto di pancetta dolce, prezzemolo e cipolla, burro ed olio. a giusta cottura, inserire i piselli, in lenta progressione fino a sentirli teneri, riso, brodo magro nella giusta misura. a densità media, aggiungere formaggio parmigiano.
variante 2: parte del brodo usato, viene sostituita con l'acqua di bollitura dei bacelli freschi, che danno maggior aroma e delicatezza alla minestra.