menestron cö pesto

unire la verdura, mondata e tagliata a tocchetti (cipolla, aglio, prezzemolo e sedano possono essere battuti a parte e aggiunti durante la cottura) tutta insieme in una pentola piena d'acqua portata a bollore (un chilo e mezzo di verdure per due litri e mezzo d'acqua). la prima fase di cottura, per qualche minuto, dovrà essere gagliarda. poi moderare il fuoco e lasciare sobbollire, tenendo la pentola coperta. rimestare spesso il minestrone, per evitare che la verdura disfatta si attacchi al fondo della pentola. a metà cottura, aggiungere un bicchiere d'olio, le croste di formaggio e il sale grosso. con un cucchiaio schiacciare grossolanamente le patate e i fagioli per addensare gradatamente il minestrone. quando le verdure saranno quasi sfatte e il minestrone sarà denso e cremoso, buttare la pasta (30 gr a testa): bricchetti, scucusu, tagliatelli, spaghetti spezzati, maccheroni rigati o lisci (mostaccioletti), a piacere. quando la pasta sarà cotta, togliere dal fuoco e aggiungere il pesto, rimestando con un cucchiaio di legno, versare il minestrone in capaci fondine. preferibilmente quelle in terracotta di albissola, dette "xatte". il minestrone va servito tiepido, dopo un quarto d'ora di riposo nelle fondine.