piccione in scrigno
Ingredienti
una patata di pasta bianca molto grossa che possa contenere un piccione giovane, il fegatino e il durello del piccione, 50 gr di lardo, 60 gr di prosciutto crudo magro, 50 gr di funghi porcini, cinque-sei gambi di prezzemolo, cinque-sei capperi, due-tre cetriolini sott'aceto, salvia, rosmarino, due cucchiai di olio d'oliva, burro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, brandy, pepe, sale
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Preparazione
avvolgere la patata intera con carta stagnola e cucinarla lentamente al forno. lavare, asciugare, salare e pepare il piccione, avvolgerlo con il prosciutto, metterlo in casseruola con foglie di salvia e rosmarino, aggiungere due cucchiai di olio d'oliva, cucinarlo a fuoco lento fino a tre quarti di cottura, passarlo al forno e bagnarlo con il vino bianco più una spruzzata di brandy. nel frattempo fare un pesto con il fegatino, il durello, il lardo, i funghi, il prezzemolo, i capperi, i cetriolini, la salvia e il rosmarino più sale e pepe, e cucinare lentamente con un fiocco di burro ottenendo così una salsa. tagliare la patata per lungo in due parti uguali, incavarle, mettere il piccione con la salsa in una di esse e chiudere con l'altra. passare al forno per dieci minuti in una casseruola spalmata di burro. servire molto caldo con guarnizione di uva nera agresta.
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