risotto di scampi agli asparagi
Ingredienti
600 gr di riso, 400 gr di asparagi bianchi, 200 gr di scampi (peso con guscio 600 gr), 10 gr di prezzemolo tritato, 50 gr di cipolla, 5 gr di aglio tritato, 10 cl di vino bianco, 4 cl di cognac, 150 gr di burro, 8 cl di olio extravergine d'oliva, 100 gr di parmigiano grattugiato, pepe, sal.
per il fumet: una foglia di alloro, una carota media, mezza cipolla, un gambo di sedano
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Preparazione
levare agli asparagi la scorza con un pelapatate. tagliare le punte a circa 2 cm e conservarle. lessare i gambi d'asparago in poca acqua salata. filtrare il brodo di cottura. recuperare le punte, da conservare intere. passare al passaverdura i gambi d'asparago e mettere la polpa nel brodo. sgusciare gli scampi. con teste e gusci fare un fumet (brodo) con acqua, carota, mezza cipolla, sedano e alloro. filtrare il brodo e unirlo a quello degli asparagi. saltare per qualche minuto in 40 gr di burro le punte d'asparago. rosolare nella pentola da risotto in olio il resto della cipolla e l'aglio tritati. dorare le code di scampo. aggiungere vino, prezzemolo e cognac. far evaporare. unire le punte d'asparago e il riso. portare a cottura col brodo di pesce e d'asparago. aggiustare di sale e pepe. verso fine cottura mantecare col burro e il parmigiano.
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