quaglie in crosta alla cannella
Ingredienti
sei quaglie da 250 gr (netto 900 gr), 200 gr di porcini, 80 gr di burro, 30 gr di panna, 10 cl di vino bianco, 5 cl di olio, 100 gr di parmigiano, 30 gr di fegatini e cuori, 10 cl di porto rosso, due tuorli d'uovo, un pizzico di cannella, aglio, rosmarino, salvia, cipolla, sedano, carote, odori, pepe, sale
per la pasta sfoglia: 150 gr di farina, 150 gr di burro
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Preparazione
tirare la sfoglia. tagliare 12 basi a forma di cuore. arrostire le quaglie per 10 minuti in forno a 220° con sale, pepe, aglio, rosmarino, salvia, vino bianco e olio. passare il fondo al setaccio. disossare le quaglie, lasciando i petti interi. sfilettare il resto dopo aver tolto la pelle. mettere nel fondo la pelle e le ossa e farle bollire con cipolla, sedano, carote e odori. passare il fondo, unire il vino e ridurre. mettere parte del fondo nel trito di quaglia, unire fegatini e cuori, tritati, e impastare con un tuorlo, col parmigiano e la panna. salare e pepare. stendere sulla sfoglia la farcia, sistemare sopra i due petti, spolverare con cannella e riccioli di burro, coprire con sfoglia e saldare la circonferenza a forma di due petti con il tuorlo. mettere in forno a 190° per venti minuti. nel resto del fondo di cottura delle quaglie, mettere i funghi tritati finissimi, saltati al burro. coprire con la salsa calda il fondo dei piatti e sistemare sopra le quaglie in crosta.
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