pastissà da de caval

Ingredienti

1 chilo polpa di cavallo, possibilmente tra lo scamone e il girello, 800 gr di cipolle, quattro carote, tre gambi di sedano, 80 gr di lardo, 50 gr di olio, un litro di vino rosso secco, un bicchiere di brodo di manzo, farina, burro, foglie di lauro, brocche di garofano, dragoncello, farina, pepe, sale

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Preparazione

macerare la polpa nel vino rosso per almeno due giorni. in una casseruola porre tutte le verdure, debitamente tagliate a pezzettini, con l'olio ed eventuale noce di burro. togliere la carne dalla marinata di vino, far penetrare in piccole incisioni le brocche di garofano, lardellare bene, infarinare e porre nella casseruola. dopo un'ora di cottura, versare il vino, aggiungere le foglie di lauro, gli altri aromi e continuare a cuocere a fuoco molto moderato per almeno tre ore, muovendo il composto; eventualmente aggiungere il brodo. a questo punto la pastissada sarà stracotta, morbida, friabile. toglierla, affettarla e passare parte delle verdure al setaccio, aumentando la densità con un cucchiaio di farina e burro. consumarla, fino a densità voluta. servire le fette bollenti, sulle quali versare il sugo particolarmente appetitoso. eventualmente graduare il pepe per dare corpo al piatto. accompagnare con polenta appena versata. questo piatto della cucina veronese esiste da oltre mille anni, da quando, secondo la tradizione, nel corso di una battaglia tra longobardi e veronesi, rimasero sul terreno centinaia di cavalli morti. per salvare tutto quel bendidio, in tempi allora così avari, si cercò di conservare la carne con salature e marinature in vino e spezie, forse anche per coprire eventuali odori non del tutto consoni ad una carne destinata all'alimentazione.

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