oca in "onto"

preparazione 1: togliere tutto il grasso ad un'oca e scioglierlo a fuoco vivo. scegliere le parti più carnose e togliere loro la pelle e le ossa. porle per due giorni sotto sale, rivoltandole ogni giorno. poi asciugarle ed affumicarle davanti al fuoco di un camino per 12 ore. porle poi in un pignatto con rametti di rosmarino, coprendole con il loro grasso liquefatto, e se non bastasse aggiungere olio di oliva. consumare dopo almeno un mese, tenendo il vaso in luogo fresco e coprendolo con un foglio di pergamino ben legato.
preparazione 2: togliere ad una bella oca grossa il collo, le zampe, le ali e tutte le interiora. mondarla bene, tagliarla a pezzi e porla in una pentola profonda, con dell'olio d'oliva, un bicchiere d'acqua, sale, rosmarino, salvia, e porla a "stufare" in forno con il coperchio a fuoco molto basso. cuocerla così per tre ore. raccogliere tutto il grasso. disossare i pezzi d'oca e porli in un pignatto con foglie d'alloro, coprendoli con il loro grasso di cottura. coprire il pignatto con pergamino e legare l'imboccatura. nell'autunno saranno una riserva di carne per tutto l'inverno, sino a primavera, e il grasso sarà ottimo condimento per le tagliatelle, specie in accoppiata con i piselli.