lepre in salsa pepata

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Preparazione

la caccia più antica, rappresentata nei mosaici delle ville romane (civico musco di opitergium, oderzo nel trevigiano), e memorizzata nei proverbi: "na bota core el can, 'na bota el lievarà l!", ossia: "prima o poi l'inseguitore diventa inseguito". il selvatico, spellato e ripulito viene tenuto una notte intera a mollo in acqua e abbondante aceto, con rosmarino e salvia. scolarlo e farlo a pezzi, rosolare adagio adagio con lardo, olio d'oliva, sedano e prezzemolo, aspergendo generosamente con vino bianco. a parte, sminuzzare le interiora, soffriggerle con una buona porzione di salame, sale, pepe, una grattatina di noce moscata e una spruzzata di cannella. quando la salsina - la pevarada - è cotta (succede in tempi brevissimi), legare con formaggio grattugiato e bagnare con una strizzatina di limone, che si può anche lasciar presente in buccia. la tradizione, ricordando l'agrodolce, vorrebbe l'aggiunta di qualche acino di uva passa. quando si serve la lepre, la pevarada l'accompagna e ciascuno si serve per coprire la sua porzione.

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