fagottino di cape sante agli asparagi

Ingredienti

sei capesante (tot. 150 gr sgusciate), 400 gr di asparagi bianchi, 100 gr di asparagi verdi, due uova, 50 gr di farina, 30 cl di panna, 8 cl di olio extravergine d'oliva, 50 gr di burro, pepe, sale
per il court-buillon: una carota, un gambo di sedano, una cipolla piccola, mezzo limone, una foglia di alloro, 50 cl di vino bianco, pepe in grani, sale, la pasta sfoglia necessaria

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Preparazione

in mezzo litro d'acqua preparare un court-bouillon con carota, sedano, cipolla, limone, alloro, vino bianco, pepe in grani e sale grosso. appena prende il bollore immergere le "cape sante" (mallo e fegato). bollire per cinque minuti, levare i molluschi. in parte del brodo cuocere gli asparagi. ridurre il brodo, e con le punte dei bianchi fare una salsa, addensando con la farina, olio, burro, un uovo. ai gambi degli asparagi frullati, amalgamare la panna, aggiustando il sale. stendere la pasta sfoglia. tagliarla a quadri di 6x6 cm. in ogni quadro mettere un cucchiaio di salsa con sopra una capa santa e fare un fagottino. pennellare con l'uovo. passare in forno. sul piatto stendere il frullato d'asparagi e la panna e mettere sopra il fagottino caldo. ornare con gli asparagi verdi: tre per piatto.

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