collo di castrato e risi e piselli

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Preparazione

si fanno preferire i castrati delle valli del chiampo, posina e astico: l'ovino deve essere allevato quanto più possibile all'aperto, in recinto stretto prossimo ad acqua sorgiva fluente. una nutrizione abbondante, lo scarso moto e l'acqua pura favoriscono l'ingrasso dell'animale del quale si utilizzerà la collottola da bollire con sedano e cipolla, sino a cottura. col brodo si prepari una minestra di "risi e bisi" con piselli di lumignano. il castrato si serve bollito sempre con un contorno di piselli teneri al tegame, si accompagna con radice di cren grattugiata in infuso con olio, aceto e una punta di zucchero.

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