bigoli co' l'arna

Ingredienti

un'anatra novella di circa 1,7 chili, 500 gr di bigoli al torchio, 70 gr di burro, 30 gr di lardo, 20 gr di olio d'oliva, una cipolla, una carota, sedano, uno spicchio d'aglio, 4 foglie di lauro, alcune foglie di salvia, prezzemolo, sale pepe, le interiora dell'anitra ben lavate (fegato, ventriglio, cuore)

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Preparazione

porre l'anitra a bollire, ben pulita e lavata, assieme a cipolla, sedano, carota e aglio, tagliati a pezzetti, e alle interiora, per almeno 70 minuti. estrarre l'anatra e, con uno scolino, raccogliere le interiora e tutte le parti disperse delle verdure e degli aromi. in una padella a parte, rosolare le interiora a pezzetti assieme ai resti di tutti gli aromi e al pesto del lardo, con il burro e l'olio, salato e pepato, fino a prendere consistenza e colore. nel brodo di cottura dell'anatra, ben bollente, gettare i bigoli, fino a giusta cottura. scolare, porre in un recipiente di coccio ben caldo, condire con il condimento preparato a parte e, solo se richiesto, cospargere di formaggio grattugiato. come secondo, verrà servita l'anatra bollita con contorno di patate lesse o verze in tegame.

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