baccalà mantecato (stoccafisso alla veneziana)

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Preparazione

lo stoccafisso, ben battuto, va cotto semplicemente in acqua partendo da freddo. al primo bollore, schiumare. se non è tenerissimo, continuare per qualche tempo la cottura. lasciarlo nel brodo di cottura a raffreddare per circa trenta minuti. togliere la pelle e le spine; mettere la polpa in una pentola e a fuoco bassissimo, con la spatola di legno montare con olio extravergine di oliva versato a filo. lavorarlo perché diventi cremoso e bianco, aggiungere sale e pepe. per chi non sopporta l'aglio, macerare per qualche ora alcuni spicchi di aglio schiacciati nell'olio extravergine, così prenderà il solo profumo e sarà di più facile digestione.

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