teste di turco

impastare a fontana la farina con 5 tuorli e due albumi d'uova; far riposare la "palla" e poi stendere la sfoglia. con l'orlo di un grosso bicchiere ricavarne dischi. mescolare la ricotta fresca setacciata alla salsiccia di maiale fresca, aggiungere un pizzico di cannella, sale e pepe. disporre, col cucchiaio, un poco di composto su metà dei dischi di pasta e poi ricoprire con i restanti. chiudere bene gli orli, sovrapponendo i dischi, bagnando con albume battuto delle uova, messo da parte, ed esercitando anche una pressione con le dita. infornare in forno caldo (180°) in teglia ben umettata di strutto e, a metà cottura, "lucidare " l'esterno delle teste di turco con una miscela liquida di albume d'uovo, cioccolata amara fusa ed acqua tiepida.