agglassato

il principe dei piatti palermitani di carne, della famiglia dei brasati o stracotti. era tradizione domenicale nelle famiglie, poiché la salsa, o glassa, serviva per altre preparazioni durante la settimana. in una casseruola capace si pone il girello o il pollo e si copre di acqua, olio extravergine d'oliva abbondantissimo, sale, pepe e tutte le cipolle grossolanamente affettate. portare la casseruola sul fuoco: a ebollizione raggiunta, abbassare la fiamma e brasare la carne sino a quasi totale riduzione del brodo. aver cura di levare il pollo quando ha raggiunto la cottura, per evitare che si disfi. approntare un'altra casseruola (ottima una pirofila da fuoco) nella quale sciogliere una generosa quantità di burro. scolare il girello o il pollo e rosolarli bene nel burro da tutte le parti. raggiunto un bel color bruno, aggiungere mezzo bicchiere di marsala secco (regolare il profumo di marsala alla quantità delle carne). far evaporare il marsala e quindi, con la cucchiaia bucata, cominciare a prelevare dalla prima casseruola le cipolle stracotte, che si provvederà , con l'aiuto di un cucchiaio di legno, a sfrangere bene, facendone colare la purea dai buchi della cucchiaia sulla carne che continua a rosolare. ripetere sino ad aver travasato tutte le cipolle. versare sulla carne tutto il brodo restante e far addensare la glassa sino a una consistenza cremosa, con molta attenzione, perché questo è il momento in cui il glassato si può attaccare. a questo punto l'agglassato è pronto: l'antico uso è di servirlo caldissimo, ricoperto di glassa e accompagnato da pisellini finissimi, cotti a parte, e patatine previamente fritte a cubetti che si saranno fatte insaporire bene con una parte della salsa glassata.