tiella alla barese

La tiella (detta anche Riso, patate e cozze) è un piatto unico tipico della tradizione pugliese: lo troviamo nella zona di Bari così come nella provincia di Taranto; le due versioni maggiormente note sono proprio la tiella barese e quela tarantina. Il nome tiella deriva dalla pentola in cui tradizionalmente si usava preparare questo piatto: la tiella era un recipiente largo e basso di creta nel quale le mamme usavano preparare cene ricche e succulente al termine di una lunga e faticosa giornata nei campi. Ed ecco quindi che, poichè la fame era tanta, gli ingredienti erano poveri e il tempo a disposizione era poco, si usava mettere nella tiella tutto ciò che si aveva sottomano: verdure, riso, patate e cozze (il pesce più povero ed economico del quale si disponeva). La cottura avveniva sulle braci: la tiella veniva chiusa con un coperchio di metallo, posata sulle braci e coperta con altre braci, simulando in tal modo la cottura in forno. Il risultato era eccellente e succulento, proprio come quello che otterrete provando voi stessi a realizzare questo piatto.

Ingredienti

  • patate 500 grammi
  • riso 300 grammi tipo roma
  • cozze 1000 grammi
  • aglio 1 spicchio
  • cipolle 500 grammi
  • prezzemolo un bel mazzolino di prezzemolo
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • pomodori 500 grammi
  • pecorino una manciata di pecorino grattugiato
  • pepe
  • sale
Indicazioni per la preparazione
90 minuti di preparazione
60 minuti di cottura
8 persone
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Preparazione

Private le cozze della barba e spazzolate bene i gusci, quindi lasciatele in acqua fresca mezz'oretta sciacquandole un paio di volte. Nel frattempo mettete a bagno il riso in acqua fresca: questa operazione lo priverà dell'eccesso di amido. Stesso discorso anche per le patate, opportunamente pelate e tagliate a fette non troppo sottili. Sbucciate e tagliate a fette anche le cipolle e i pomodori. Preparate quindi un trito a base di aglio e prezzemolo. Scolate le cozze e mettetele sul fuoco in una casseruola con coperchio, senza bisogno di aggiungere altro: dopo 5 minuti esse si saranno aperte. Private le cozze della metà del guscio dove non c'è il mollusco. Ungete leggermente una pirofila. Fate uno strato di patate, uno di cipolla, uno di pomodori, quindi spolverizzate con il trito di aglio e prezzemolo, salate, pepate e date un giro di olio extravergine di oliva. Disponete tutte le cozze con il mollusco rivolto verso l'alto. Se dovessero avanzarvi delle cozze, privatele del guscio ed aggiungetele ugualmente. Coprite con il riso andando a colmare tutti gli spazi e riempiendo i gusci. Salate ancora un pò, ma senza esagerare: tra poco aggiungerete il liquido delle cozze, che è già abbastanza salato naturalmente. Terminate quindi con i restanti ingredienti, mettendo cipolla, pomodori e patate. Terminate con una generosa spolverizzata di pecorino, che se gradite potete anche aggiungere all'interno della vostra tiella mentre la componete. Ora filtrate il liquido di cottura delle cozze ed aggiungete acqua o brodo vegetale sino ad arrivare a 500 ml. Versate il tutto nella vostra pirofila, ed infornate a 200 gradi per 40 minuti + 15 minuti di riposo. Servite.
Consigli
Lasciate a bagno il riso e le patate prima di usarli per la vostra tiella: perderanno l'amido in eccesso ed eviteranno che il piatto finito assuma un aspetto colloso. Altro consiglio: molte ricette consigliano di aprire a crudo le cozze, procedura che vi sconsigliamo perchè solo con l'apertura delle cozze sul fuoco è possibile vedere quali cozze si aprono e quali non si aprono. Ovviamente queste ultime sono da scartare perchè non sono buone, e questo è un buon trucco soprattutto se a tavola avrete anche dei bambini. Aprendole a crudo invece non è possibile identificare quelle da scartare. Altro consiglio: poichè questa ricetta prevede che i gusci vadano in cottura con gli altri ingredienti, va da sè che devono essere perfettamente puliti.
Curiosità
Per certi versi, vi sono delle somiglianze tra la paella e la tiella: in entrambi i casi, i nomi derivano dalla padella in cui vengono preparate, con tiella che sta ad indicare proprio padella.

Tutti i passi per la preparazione

**Clicca sulle foto per accedere al passo passo completo!

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