nella cucina pugliese la pasta asciutta ha un posto d'onore; la pasta si presta infatti a molteplici preparazioni, dalle più semplici alle più elaborate. anzitutto i maccheroni asciutti, semplicemente lessati nell'acqua, si condiscono in svariate maniere: con i carciofi, con la ricotta, col sugo di seppia, cotti insieme ad erba ruta e insaporiti con salsa di pomodoro. quest'ultimo è un piatto tipico della zona di andria, dove la ruta cresce abbondante e profumata. più complessi ma in compenso gustosissimi, sono i maccheroni al forno, per cui si usano solitamente rigatoni di formato piuttosto grosso. lessati nell'acqua fino a circa metà cottura, vengono disposti in una teglia di terracotta, a strati con salsa di pomodoro e mozzarella, cui si possono aggiungere a piacere mortadella o fette di salame casalingo o polpettine di carne. l'ultimo strato, che deve servire di copertura alla tortiera, lo si compone con pomodori spaccati a metà e pangrattato, in modo da formare un tetto compatto. si lascia la teglia nel forno per circa mezz'ora. sempre al forno, ma in tortiera più stretta e più alta, si prepara il timballo di maccheroni. con una pasta frolla piuttosto dolce, tirata in una sfoglia sottile, si rivestono il fondo e la superficie laterale della teglia; sopra si dispongono a strati i maccheroni prima lessati nell'acqua, alternandoli con polpettine di carne, fettine di uova sode, soppressata, il tutto innaffiato con abbondante sugo di pomodoro e olio d'oliva, e infine si inforna. è questa la tipica vivanda dei pranzi di cerimonia, che si serve caldissima in grosse fette, su piatti preventivamente riscaldati. altra prelibatezza dei giorni di festa sono i rigatoni imbottiti. mentre, come per il timballo, si lessa la pasta fino a metà cottura, a parte si fa rosolare in olio d'oliva e cipolla carne di manzo magra macinata, cui si aggiungono infine mozzarella, provolone e mortadella triturati. col miscuglio così ottenuto si riempiono i maccheroni, che vengono poi disposti in un tegame alternati a strati di formaggio pecorino grattugiato e salsa di pomodoro e messi in forno, dove debbono rimanere per circa mezz'ora. anche questa pietanza va servita calda
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