sugo per agnolotti, lasagne, pasta verde

su un ripiano di pancetta (lardo) tagliata sottile, porre una cipolla pure tagliata sottile e tutti gli altri gusti (carota, sedano, prezzemolo, rosmarino, alloro) a pezzetti, funghi secchi ammollati o freschi, alcuni pezzi di carne di manzo, ritagli di vitello e di pollo, pochi pezzi di salsiccia, il tutto a crudo. aggiungere sale a piacere e fiocchetti di burro. cuocere a fuoco bassissimo, in una casseruola coperta, senza mai mescolare, sino a quando la cipolla avrà preso abbondante colore, poi bagnare con vino bianco e rosso. consumato il vino, aggiungere poca salsa di pomodoro, lasciare cuocere e diluire con acqua tiepida a più riprese. il sugo deve cuocere lentissimamente varie ore. passato al setaccio rimetterlo al fuoco con burro crudo o panna da cucina. il sugo deve restare piuttosto liquido. passato al setaccio raffreddarlo al fine di sgrassarlo. quindi rimettere al fuoco con una eventuale aggiunta di acqua, un poco di burro e cuocere pochi minuti al fine di adoperarlo ben caldo per condire la pasta.