langaroli

la pasta di questi agnolotti si prepara nel modo usuale, ma con solo 5 uova per chilo di farina, più circa 100 gr di acqua tiepida e un paio di cucchiai di olio extravergine d'oliva. per quanto riguarda la fonduta il sistema più semplice è l'amalgama a caldo (fuoco bassissimo) di fontina, ammollata precedentemente nel latte, con tuorlo d'uovo e burro, nella proporzione di 100 gr di fontina e 10 gr scarsi di burro per tuorlo d'uovo. un cucchiaino di fonduta per agnolotto basterà . per condirli è opportuno il fondo bianco o glassa di vitello con questa preparazione: imbiondire in forno sopra una placca ritagli, ossa, cartilagini di vitello con cipolla e qualche cotenna di maiale ben pulita. mettere poi il tutto in una pentola, aggiungere sedano, carota, prezzemolo, alloro, un bicchiere di vino bianco per litro d'acqua, sale e pepe, coprire abbondantemente d'acqua e cuocere a fuoco basso per tre ore almeno, schiumando di tanto in tanto. quando è ben ristretto (ma chiaro), filtrarlo e conservarlo in frigo. per condire i langaroli legare a caldo questo fondo con burro e spruzzare all'ultimo momento un poco di vino bianco. i langaroli (agnolotti) possono essere cotti o in acqua o in brodo. conditi che siano col sugo, sul piatto di portata offrire una buona affettata di tartufo d'alba. servire caldo.