conij a l'vin rus
Ingredienti
un coniglio di due chili, un secondo fegato di coniglio (o di pollo), due fette di pancetta, una noce di burro, 4 o 5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, due bicchieri di vino, possibilmente grignolino o fresia, due acciughe, un rametto di rosmarino, un rametto di salvia, due foglie di alloro, un rametto di timo, due spicchi d'aglio e un ciuffo di prezzemolo, sale
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Preparazione
in una casseruola rosolare due cipolle affettate, con burro ed olio e con la pancetta tagliata a dadini. quando il preparato è imbiondito unire il coniglio tagliato a piccoli pezzi spolverati di sale e farli colorire a calore alto. aggiungere allora i profumi legati col filo. versare due bicchieri di vino rosso e farlo asciugare; poi condurre a cottura il coniglio coperchiato e se occorre versare qualche cucchiaio di brodo. dieci minuti prima del termine di cottura, tritare a crudo sul tagliere il fegato del coniglio, possibilmente insieme ad un fegato di pollo, due spicchi d'aglio, una manciata di prezzemolo, 3 foglie di salvia e le due acciughe e aggiungere questo preparato nella casseruola - con un pizzico di farina bianca e mezzo bicchiere ancora di vino rosso - cuocendo a fiamma alta, affinché i pezzi di coniglio "prendano bene" l'intingolo di fegato ed erbe. accompagnare con una morbida polentina "nuova".
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