cima ripiena

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Preparazione

usare la cappuccina di vitello o la parte aderente alle costole (con questa è più difficile evitare rotture). la cappuccina deve essere rammorbidita con il batticarne in legno quindi cucita con il filo lasciando uno spazio sufficiente per introdurvi a cucchiaiate il ripieno così preparato: rosolare dei pinoli, unirvi dei pezzi di animella e di filone precedentemente lessati e tritati grossolanamente. si può fare rosolare e tritare anche un poco di magro di vitello. rimettere il tutto nel burro dove hanno rosolato carne e pinoli senza però cuocere. unire abbondante formaggio grana grattugiato, piselli freschi o conservati, prezzemolo e maggiorana tritati e tante uova sbattute necessarie per amalgamare un ripieno che farcisca quasi tutta la cima. quindi salare e pepare a piacere; unire anche qualche pezzetto di prosciutto crudo o cotto. completare la cucitura della cima, fasciare con una garza preventivamente bagnata nel latte e strizzata, pure essa cucita onde evitare che cuocendo, la cima dovesse spaccare, e disperdere la farcia nel brodo. e' preferibile mettere la cima a cuocere in acqua fredda e portarla gradatamente a bollore. di tanto in tanto con un grosso spillone pungere per fare uscire l'aria dall'interno ed evitare quindi spaccature create dall'aumento del volume del ripieno a causa delle uova. cuocere a fuoco lento. servire la cima calda d'inverno e tiepida d'estate tagliata a fette.

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