capon pien

Ingredienti

un cappone di due chili, prosciutto grasso e magro, lardo, burro, una costa di sedano, una carota, timo, maggiorana, lauro, mezzo bicchiere di marsala, una tazza di brodo, fecola di patate, un tartufo, sale

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Preparazione

tagliare la testa e le zampe al cappone, vuotarlo delle interiora, fiammeggiarlo, risciacquarlo, asciugarlo poi fasciare il cappone con qualche fettina di prosciutto grasso e magro e mantenere ferme queste fettine con una passata di filo da cucina. prendere una casseruola ovale dove il cappone possa entrare comodamente e ricoprirne il fondo con fette di lardo; aggiungere mezzo etto di burro, una costa di sedano tagliuzzata, una carota in pezzetti, un rametto di timo, qualche fogliolina di maggiorana e una foglia di alloro. su questo letto di aromi appoggiare il cappone, bagnarlo con mezzo bicchiere di marsala e una tazza di brodo, condirlo con sale a piacere, coprire la casseruola con un foglio di carta stagnola, poi col coperchio, sul quale appoggiare un peso perché possa chiudere ermeticamente e porre la casseruola a fuoco moderato lasciando cuocere il cappone per circa un'ora. a cottura completa, tirarlo su delicatamente, liberarlo dalle fette di prosciutto, dalle legature e tenerlo in caldo. con un cucchiaio togliere il grasso dalla casseruola e togliere anche le fette di lardo. traversare in un colabrodo il fondo di cottura pigiando bene sulle erbe, con un cucchiaio di legno, per estrarne tutto il sugo e raccogliere questa salsa in una casseruolina. metterla sul fuoco, farla bollire qualche minuto ed addensare con un cucchiaino o due di fecola di patate, sciolta in poca acqua e mescolare fino a raggiungere un giusto punto di densità . unire ora alla salsa un piccolo tartufo tagliato a fettine e una noce di burro. versare la salsa sul cappone nuovamente posto nella casseruola. portare il recipiente sul fuoco e lasciare insaporire ancora per qualche minuto. accomodare poi il cappone (naturalmente tagliato in pezzi e ricomposto) su un piatto di portata e servire caldo, con purea di carote.

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