malefante

mettere a bagno i fagioli in acqua per una notte e al mattino cuocerli in una pentola di coccio in abbondante acqua salata. quindi, raschiare bene le cotiche con un coltello seghettato e passarle sulla fiamma per bruciare le setole rimaste. dopo averle ben lavate, lessarle in acqua salata. una volta cotte, tagliarle a striscioline o a dadini e unirle ai fagioli con il sedano, l'aglio schiacciato (non tritato), il peperoncino e un poco d'olio d'oliva, il tutto in un tegame capiente. mentre si insaporisce impastare la farina con l'acqua e un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva e stendere con il matterello fino a uno spessore molto sottile. arrotolare la sfoglia e tagliarla a fettuccine lunghe un dito e larghe due o tre centimetri: ecco le "malefante". cuocere al dente e, ben scolate, porre nel tegame con i fagioli e le cotiche, facendo insaporire mescolando. servire caldo.
variante del basso molise: si aggiungono pomodoro, peperone fresco e prezzemolo.