Insalata Di Capesante O Ostriche

Ingredienti

dosi per 4 persone: 12 Ostriche, 12 Capesante, 1 Cucchiaio Scalogno Tritato Finemente, 4 Cucchiai Vino Bianco Secco, 6 Cucchiai Fumet Di Pesce (v. Ricetta), 1 Cucchiaio Vermouth Secco, 1 Cucchiaino Succo Di Limone, 6 Gocce Tabasco, 1/2 Cespo Insalata Riccia, 80 G Fagiolini Verdi Lessati, Per La Salsa:, 2 Cucchiai Olio D'oliva Extra-vergine, Sale, Pepe, 30 G Zucchine Tritate

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Preparazione

Spazzolate le ostriche sotto l'acqua corrente, apritele, togliete il frutto e raccogliete il liquido che fuoriesce in una padella. Levate il mollusco dalle capesante e tagliatelo a fette spesse. Mescolate lo scalogno tritato, il vino bianco, il Vermouth, il succo di limone ed il fumet di pesce al liquido delle ostriche, insaporite con il tabasco e fate bollire il tutto fino a ridurlo della metà , quindi cuocetevi brevemente le ostriche e le capesante; spegnete la fiamma e fate raffreddare. Levate i frutti di mare dalla padella e riducetene il fondo di cottura ancora una volta, in modo da ottenerne circa 2 cucchiai, quindi passatelo attraverso un setaccio fine. Mescolatelo, in una terrinetta, con l'aceto balsamico e l'olio di oliva, insaporite la salsina con sale e pepe ed aggiungetevi le zucchine tritate. Suddividete in quattro piatti individuali l'insalata, i fagiolini, le ostriche e le capesante, nappate con la salsa alle zucchine e servite.