brodetto all'anconitana

quanti sono i pesci che devono comporre un brodetto, quale è la magia dei numeri, risultato di una lunga sperimentata usanza? tredici dicono in ancona, quanti i commensali alla mensa divina e ciascuno con il preciso compito di offrire un contributo all'armonia finale di una zuppa che diviene il piatto unico delle grandi occasioni in cui si vuole esaltare la comitale convivialità . quali i pesci? naturalmente quelli che il pescatore portava a casa come propria parte del lungo faticare in mare, e oggi quelli che si trovano al mercato, assolutamente freschi: merluzzi, palombo, razza, seppia, polpi, scorfani, triglie, sgombri, cefalo, sanpietro, mazzoline, rombo, coda di rospo, pannocchie, cozze, vongole, calamari, scampi, eccetera. in un capiente tegame di coccio smaltato mettere a soffriggere lentamente con olio extravergine di oliva un trito di cipolla e uno spicchio d'aglio, aggiungere a evaporare mezzo bicchiere di aceto bianco, quindi un trito di prezzemolo e salsa di pomodoro, il tutto quanto basterà a far convivere comodamente almeno due chili di pesce, quantità minima per un buon esito. la cottura del pesce è un'arte che prevede una perfetta conoscenza della natura dei pesci, e infatti è in mare, e dai marinari che si gusta un brodetto che esalta la fantasia. prima le seppie, più lunghe ad acconciarsi per il piatto finale, poi i polpi, le pannocchie, gli scampi, cozze e vongole, i pesci più grossi, e via via, con l'esperienza del fuoco, e della padella, gli altri più delicati, ciascuno con il suo tempo. armonizzati i saporosi aromi del mare e l'intimità di ciascun pesce, in meno di mezz'ora di cottura completa, e lasciato riposare il tegame da tanta fatica fino a ultimare ogni sobbollimento, portare direttamente in tavola, distribuendone il contenuto in capaci scodelle sul cui fondo si sarà messa una fetta di pane casereccio tostato, con aglio o no.