risotto alla pilota

Ingredienti

  • riso 300 grammi
  • salsicce 150 gr di salamelle mantovane (di castiglione dello stiviere)
  • burro 70 grammi
  • Parmigiano 70 grammi reggiano o grana padano grattuggiato
  • sale
  • pepe
Indicazioni per la preparazione
40 minuti di preparazione
4 persone
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Preparazione

Bollire un volume d'acqua uguale a quello del riso in una pentola di rame o di smalto pesante, che mantenga bene il calore. Buttarvi il riso in una volta sola in modo che formi un cono che affiori dall'acqua. Girare il tegame da destra a sinistra a colpi secchi in modo da mescolare il riso che non va toccato col cucchiaio. Cuocere a fuoco alto per dieci-dodici minuti, spegnere il fuoco, dare una mescolata e chiudere ermeticamente con un panno, poi il coperchio e su di questo un peso, lasciandolo così per quindici minuti. Intanto togliere il budello alle salamelle e farle rosolare nel burro a fuoco lento. Versarle sul riso, mescolare, aggiungere il formaggio, mescolare ancora e servire con parmigiano a parte.
Quando si festeggia l'uccisione del maiale, si aggiunge da un lato di ogni piatto una braciola di maiale ai ferri con il manico all'insù: è il "risotto con il puntel". La salamella mantovana è confezionata con un impasto di carni molto magre provenienti dalla spalla.
A castiglione dello stiviere, zona tipica di provenienza della pietanza, fino a pochi anni fa la cottura aveva luogo sulle braci del camino, usando un paiolo sul cui coperchio venivano posti degli stracci con alcuni mattoni per favorire una chiusura ermetica.

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